Frischlingskeule auf Apfelweinsauce

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Portionen: 6

Für Die Apfelweinsauce::

  • 500 g Wildknochen
  • Fett (zum Anbraten)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 0.5 Sellerie
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Paradeismark
  • 400 ml Apfelwein
  • 400 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Maizena (Maisstärke) nach Geschmack

Für Die Keule::

  • 1 Ausgelöste Frischlingskeule von 1, 5 kg (Knochen für die Sauce verwenden)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Fett (zum Anbraten)
  • 1 Teelöffel Rosmarin (gehackt)
  • 2 Äpfel
  • 50 g Butter
  • Zucker
  • 4 EL Apfelwein

Für die Apfelweinsauce: Die Wildknochen kleinhacken und in ein klein bisschen Fett herzhaft anbraten, die geputzten und kleingeschnittenen Gemüse sowie die Gewürze dazugeben und mitrösten. Paradeismark dazugeben, 2 min mitdünsten und mit dem Apfelwein löschen. Die Sauce machen und mit dem Wasser auffüllen. Die Sauce etwa 1/2 Stunde machen und durchpassieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen und mit in Wasser glattgerührter Maizena (Maisstärke), unter der Voraussetzung, dass nötig, ein klein bisschen binden.

Für die Keule: Die Frischlingskeule mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Fett von beiden Seiten in einem Bräter anbraten. Etwa 20 min im aufgeheizten Herd bei 200§C weitergaren, mit dem Rosmarin überstreuen und in weiteren 10 min fertiggaren.

Die Äpfel von der Schale befreien, Kerngehäuse entfernen und achteln, mit Butter, Zucker sowie dem Apfelwein in einer Bratpfanne kurz erhitzen. Dabei soll der Apfelwein verkochen und die Apfelschnitze darum glasiert werden.

Die Frischlingskeule in Scheibchen schneiden, die Sauce auf dem Teller anrichten, mit den Fleischscheiben belegen und die glasierten Äpfel dazugeben. Dazu passen sehr gut gebratene Petersilienwurzeln und hausgemachte Spatzen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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