Frischer Spargel mit Medaillons von dem Seeteufel

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Portionen: 4

  • 12 piece Stangenspargel
  • 0.5 Zitrone
  • 20 g Butter
  • Weisswein
  • Zucker
  • Salz

Seeteufelmedaillons:

  • 400 g Seeteufel
  • Petersilie
  • Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • Weisswein
  • Mehl
  • Butter
  • 0.25 Limette

Kräuter-Honig-Vinaigrette:

  • Petersilie
  • Basilikum
  • Kresse
  • Thymian
  • Liebstöckl
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • Honig
  • Salz

Sauce Hollandaise:

  • 3 Eidotter
  • Weisswein
  • Muskat
  • 3 EL Rinderbrühe
  • 300 g Butter (zerlassen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Dekoration:

  • Mischblattsalat
  • Kresse
  • Limette
  • Cocktailtomaten

Stangenspargel ca. Zwei cm unterhalb der Spitze beginnend von der Schale befreien, das Ende klein schneiden.

Weisswein, Wasser, Saft einer Zitrone und Salz, Schale, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Stangenspargel einlegen und 1x zum Kochen bringen (ca. 1-2 min), folgend von der Flamme ziehen und im Fond durchziehen.

Seeteufelfilets in etwa 40 g schwere Medaillons schneiden und dann mit Salz, Limette, Weisswein und Pfeffer würzen. Petersilie und Basilikum feinhacken und die Medaillons darin wälzen, folgend in Mehl auf die andere Seite drehen und mit Butter in der Bratpfanne bei kleiner Temperatur rösten.

Für die Hollandaise Eidotter mit klare Suppe und Weisswein mischen und über Dampf cremig aufschlagen. Vom Dampf nehmen und die flüssige, warme Butter gemächlich untermengen, mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für die Salatsauce die Küchenkräuter klein hacken und mit Olivenöl durchrühren, Balsamicoessig, Salz und Honig miteinruehren, bei dem Anrichten den Essig immer mit dem Löffel umrühren.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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