Franzosesupp

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Brühe:

  • 500 g Rindfleisch (zum Kochen)
  • 150 g Dürrfleisch

Gemüseeinlage::

  • 2 lg Oder 3 kleine Petersilienwurz
  • Grünes davon
  • 0.25 Sellerie
  • 2 Hand voll (Frauenhand voll
  • Natürlich!) junge Erbsen
  • 2 Hand voll Bohnenschoten
  • 2 Erdapfel (mittelgross)
  • 2 Karotten (mittelgross)
  • 0.25 sm Wirsingkopf
  • 2 Hand voll Karfiol bzw. Kohlrabi
  • 1 Porree
  • 1 EL Butterschmalz
  • Majoran (frisch)
  • Reichlich Bohnenkraut
  • Salz (wenig)
  • Pfeffer
  • Muskat

Knödel-Einlage::

  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Loth Butter (= in etwa 50 g)
  • 8 Flusskrebse aus der Salzlake
  • 1.5 Kaisersemmel, gerieben
  • 1 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

klare Suppe: Vorher herzustellen mit 500 g Rindfleisch zum Kochen und 150 g Dürrfleisch: 2 l gewürzte klare Suppe. 1/2 l wird zurückbehalten, um die Suppeneinlage darin zu einkochen. Das Fleisch kann man zur Seite stellen und für ein anderes Gericht verwenden.

Sollte man keine Knödeleinlage für die Suppe wählen, kann man ebenfalls dieses in kleine Stückchen schneiden und mit zu Tisch bringen.

Gemüseeinlage: Man gebe das Butterschmalz in einen dementsprechend großen Kochtopf, zerlasse es und füge das zerkleinerte Gemüse, die Küchenkräuter sowie die klare Suppe dazu und kocht alles zusammen etwa eine halbe Stunde. Die Suppe vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Einlage: Grüne Petersilienknoedel mit Flusskrebsbutter Nimm die Butter, zerlasse sie und füge ungefähr 8 mittelmässige Flusskrebse zu, röste sie darin, bis die Butter schön Farbe angenommen hat. Die Krebse stelle man bis zum Servieren zur Seite und lasse die Butter durch ein Haarsieb. Daraufhin reibt man dazu die getrockneten Wecke sehr fein klein. Die Petersilie ebenfalls sehr fein und abschneiden. Daraufhin fügt man das Ei sowie die Gewürze zu und formt daraus kleine Knödel (ein kleines bisschen grösser als eine Walnuss). Sollten sie nicht fest genug sein, nehme man noch ein kleines bisschen Weckmehl oder vielleicht ein zweites Ei. Diese siedet man ungefähr 10 min in der aufgehobenen klare Suppe von 1/2 l. Sollte die Flüssigkeit nicht genügen, füge man noch ein kleines bisschen kochendes Wasser zu. Sobald das Ganze fertig ist, gebe man die Knödel in die Suppe und dekoriere die Flusskrebse obenauf. Das Ganze gebe man nun zur Tafel.

Zitat der Köchin Anna: "Sehr fein, welche in alle möglichen Suppen gegeben werden können!" Wichtig ist jedoch, dass man wirklich Flusskrebse nimmt, entweder aus der Salzlake beziehungsweise sogar ungeschälte (ansonsten kommt der Wohlgeschmack der Flusskrebse nicht genug zur Geltung), die man nach dem Anbraten von der Schale befreit und mitservieren kann.

Deshalb waren die Mengenangaben sehr viel grösser, ausserdem wurde noch auf Holz- bzw. Kohlefeuer gekocht. Ihre Kochbücher wurden 1858 herausgegeben.

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