Französisches Landbrot - Pain de Campagne

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Portionen: 2

1. Tag 10:00:

  • 1 Alter Teig, levain, nussgross; bzw.
  • 1 EL Sauerteig; barm starter (Petra)
  • 30 ml Wasser, abgekühlt**
  • 60 g Weizenmehl Type 550; oder evtl. 812*

1. Tag 17:00:

  • 100 ml Wasser (lauwarm)
  • Dampfl, völlig
  • 200 g Weizenmehl Type 550; oder 812*

1. Tag 23:00:

  • 180 ml Wasser (kalt)
  • Dampfl, völlig
  • 350 g Weizenmehl Type 550; bzw. 812*

2. Tag 8:00:

  • Dampfl, völlig
  • 450 ml Wasser (43 °C)
  • 800 g Weizenmehl (Type 550)
  • 30 g Salz (fein)

1. Tag 17:00

Das Dampfl im Wasser verflüssigen, das Mehl einarbeiten und auf einer lecht bemehlten Fläche durchkneten. Den Teig in einer Backschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt bei 24 °C gehen. Das Volumen soll sich wenigstens verdoppeln, der Teig leicht säuerlich riechen.

1. Tag 23:00

Das Dampfl im Wasser zerrinnen lassen, das Mehl einarbeiten und auf einer lecht bemehlten Fläche in etwa 10 min durchkneten. Den Teig in einer bedeckten Backschüssel bei 10 Grad (Petra: Keller) eine Nacht lang gehen.

2. Tag 8:00

Den Teig im Wasser mit den Fingern zerrinnen lassen. Die Mischung in die Backschüssel der Küchenmaschine Form, das Mehl zuschütten und etwa 4 Min. auf Stufe 1 kneten. Anschließend das Salz einrieseln und weitere 6 Min. auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf der bemehlten Fläche von Hand kurz kneten, er ist seidig glänzend, elastisch und glatt, klebt nicht. (Jaine gibt Mehl und Salz auf einmal hinzu und knetet von Hand 10 min).

Den Teig in eine große (Petra: geölte) Backschüssel Form, mit Frischhaltefolie bedecken und bei 24 °C (Petra: 21/22 °C ) 2-3 Stunden gehen, das Volumen soll sich verdoppeln.

Den Teig auf eine mit Mehl angestaubte Fläche geben, dabei nach Geschmack ein nussgrosses Stück für den nächsten Teigansatz abnehmen (mit Frischhaltefolie im Kühlschrank behalten). Den Teig zusammendrücken und in zwei Hälften teilen. Die Ränder des Teigs darunter Form (Petra: bei geschlossenem Deckel 15 min ruhen). Die Teiglinge nach Geschmack zu runden oder evtl. länglichen Laiben formen und mit der Naht nach oben in vorbereitete gut bemehlte Gärkörbe Form (ich habe längliche Gärkörbe für 1 kg Brote benutzt). Den Teig mit geölter Frischhaltefolie überdecken und 1 1/2 (Petra: bis 2 Stunden) gehen.

Rechtzeitig das Backrohr mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 230 Grad vorwärmen (Jaine verwendet keinen Backstein).

Ein Brot auf einen mit Griess bestreuten Brotschieber stürzen, in das Backrohr einschiessen und ein Häferl Wasser in den Herd schütten. In den ersten 5 Minten noch dreimal Wasser einspritzen. Das Brot 35 Min. backen, dann herausnehmen und auf einem Bratrost auskühlen. Das andere Brot genauso backen.

elastische Krume mit leicht säürlichem Wohlgeschmack.

**in der französischen Ausgabe des Buches Druckfehler: 30 centiliter anstelle von ml.

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