Französisches Baguette

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Portionen: 3

Vorteig:

  • 1 Teelöffel Trockenhefe
  • 180 g Wasser (Original 3/4 c)
  • 200 g Weizenmehl Type 550 (Original 1 1/2 c al purpose)
  • 0.25 Teelöffel Meersalz (fein)

Endgueltiger Teig:

  • 340 g Weizenmehl Type 550 (Original 2 1/2 c al purpose)
  • 200 g Wasser* (Original 1 ein Viertel c, das wären 300 g!)
  • 1.25 Teelöffel Meersalz (fein)
  • Maisgriess; zum Einschiessen

Dampfl:

In einer Backschüssel die Germ im Waser zerrinnen lassen. Mehl und Salz untermengen bis sich ein weicher Teig bildet. Abgedeckt 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Dampfl aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen.

Teig:

Dampfl, Mehl und Wasser in die Backschüssel der Küchenmschine Form.

Mit dem Knethaken auf Stufe 1 ca. 4 Min. durchkneten, bis sich ein grober Teig bildet. Das Salz darüberstreuen**, den Teig 15 Min. ruhen.

Bei niedriger Geschwindigkeit das Salz einkneten. Auf mittlere Geschwindigkeit schalten. Den Teig 8-10 Min. durchkneten. Auf Glutenentwicklung testen ("Fensterscheibentest", "Windowpane-Test").

Der Teig sollte weich und elastisch sein und sich von den Schüsselseiten lösen.

Eine große Backschüssel einölen und den Teig einfüllen. Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig an einem abkühlen Ort (Petra: Kellertreppe) gehen. Den Teig nach 1 Stunde zusammenlegen, dann wiederholt zirka 1 Stunde gehen lasen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche Form und in drei gleiche Teile teilen. Jedes Teigstück zu einem Rechteck flachdrücken, die lange Seite zeigt zu einem. Danach das untere Drittel des Teiges nach oben in die Mitte falten und das obere Drittel nach unten (wie einen Geschäftsbrief). Auf der linken Seite beginnend den Saum mit dem Handballen versiegeln Das Baguette vorsichtig hin- und herrollen, bis man die gewünschte Länge (Petra: im Original 45 cm, passt aber nicht in meinen Herd) erhält, dabei die Enden spitz zulaufen.

Die anderen beiden Teigstücke genauso zubereiten.

Ein großes Backbrett mit bemehlten Küchentüchern ausbreiten. Die Baguettes mit der Saumseite nach oben auf die Tücher legen, dabei die Tücher zwischen den Baguettes so hochziehen, dass die Falte die Baguetteoberseite um 4-5 cm überragt. Die Baguette mit nassen Tüchern bedecken und an einem abkühlen Ort zirka 2 Stunden gehen (Petra: mit Frischhaltefolie abgedeckt, Zimmertemperatur, 21 Grad ).

Rechtzeitig vor dem Backen das Backrohr auf 230 °C vorwärmen, dabei einen Brotbackstein auf den mittleren Bratrost legen.

Das Baguette auf einem Bratrost vollständig abkühlen.

Die anderen Baguettes genauso backen.

Sehr schöne Brote, gut aufgegangen, mit nicht zu dicker Kruste und Krume mit unregelmässig großen Poren. Geschmacklich sehr gut.

Febr. 07: Versuch, daraus Semmeln herzustellen: 60%Hydration, 1 El Backmalz -> nicht beinahe "Semmeln aus dem Herd" mit Dampfl.

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