Frankreich: Fenchel-Doraden mit Knoblauch-Püree

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Portionen: 4

Für Die Doraden:

  • 2 Doraden; küchenfertig jeweils 400 bis 500 g (Doraden = Goldbrassen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Thymianzweige; vielleicht mehr ersatzweise
  • 1.5 Teelöffel Abgestreifte Thymianblättchen
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1000 g Paradeiser
  • 2 Fenchelknollen; jeweils etwa 300 g
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl ((1))
  • 300 ml Fischfond (Instant)
  • 1 EL Olivenöl ((2))

Püreee:

  • 700 g Erdäpfeln; mehligkochend z.b. Aula, Bintje
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl ((3))
  • 2 EL Crème fraîche
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Doraden gut abbrausen und abtrocknen. Die Haut mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einkerben, damit die Fische gleichmässig gardünsten. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Je einen Thymianzweig beziehungsweise ein paar Thymianblättchen und ein paar zerdrückte Fenchelsamen in die Bauchhöhle stecken.

Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), abschrecken und häuten. Das Fruchtfleisch vierteln, entkernen und kleinwürfeln.

In der Zwischenzeit für das Püree die Erdäpfeln abspülen, in einem Kochtopf knapp mit Salzwasser bedeckt ca. 20 Min. gar machen.

Die Fenchelknollen abspülen, reinigen und das Grün zur Seite legen. Knollen vierteln und in Streifchen schneiden. Strünke dabei keilförmig entfernen.

Elektro-Herd auf 225 °C vorwärmen. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein in Würfel schneiden, in Olivenöl (1) andünsten.

Fenchelstreifen hinzfügen, bei mittlerer Hitze 5 min rösten. Paradeiser, restlichen Thymian und feingehacktes Fenchelkraut zufügen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Diese Mischung in eine ofenfeste Form füllen. Doraden darauf legen und mit Olivenöl (2) bestreichen. Fischfond aufgießen, im Herd 15 bis 20 min weichdünsten (Gas: Stufe 4), hin und ein weiteres Mal mit dem Fond begiessen.

Erdäpfeln abschütten, schälen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Knoblauchzehen abschälen und sehr klein hacken, mit Olivenöl (3) und Crème fraîche unter die Erdäpfeln vermengen. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Doraden zu Tisch bringen.

Dazu passt ein trockener Weisswein, z. B. ein Savignon.

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