Frankfurter Schnitzel

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Portionen: 4

  • 350 g Butter; nur im äussersten Notfall ersatzweise 300 g Butterschmalz
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier (Klasse M)
  • 2 EL Milch
  • 100 g Semmelbrösel (bzw. Semmelbrösel)
  • 4 Scheiben Kalbsrücken à 120 g, sauber pariert, ohne Sehnen und Fett
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Zitrone; in Achteln

Ausserdem:

  • 700 g Preiselbeerkompott

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden

V I T A L I N F O:

Bei Frankfurter Schnitzeln kommt Franz Raneburger zum Braten nichts anderes in die Bratpfanne als Butterschmalz. Die kann nämlich relativ hoch erhitzt werden, ohne zu verbrennen.

1. Die Butter in einem kleinen Kochtopf schmelzen und bei mittlerer Hitze ungefähr 10 Min. machen, bis sich die Molke als weisser Schaum oben absetzt. Dabei ab und zu umrühren. Sobald der Topfboden erkennbar ist, die flüssige Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und fest werden.

2. Zum Panieren der Schnitzel 3 Arbeitsschalen bereit stellen. Die erste mit Mehl befüllen, in der zweiten Eier mit Milch mixen, die dritte mit den Semmelbröseln befüllen. Auch bei den Bröseln ist Raneburger pingelig. Er nimmt nur die Semmelbrösel von der Firma Anker aus Wien (www. Bosfood. De). Sie können aber genauso trockenes Weissbrot oder evtl. alte Semmeln mit der Kruste (kein Toastbrot) fein raspeln und durchsieben, damit die Brösel gleichmässig klein sind. Raneburger: "Nehmen Sie nie industriell gefertigtes Semmelbrösel aus dem Supermarkt." 3. Die Schnitzel mit einem scharfen Küchenmesser waagerecht halbieren, aber nicht durchschneiden (Schmetterlingsschnitt). Die Schnitzel aufklappen und zwischen Folie vorsichtig 2 mm dünn ausklopfen, mit ; Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel erst im Mehl auf die andere Seite drehen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in den Bröseln auf die andere Seite drehen. Die überschüssige Panier vorsichtig abschütteln.

Die Panier nicht fest drücken, weil sich dann bei dem Braten der Bröselmantel nicht wölbt.

4. Eine wirklich große Bratpfanne erhitzen. Butterschmalz einfüllen und erhitzen, bis sie brodelt (160 °C ). Die Schnitzel darin auf einer Seite zirka 3 min schwimmend goldbraun backen. Die Bratpfanne dabei ständig vorsichtig schwenken, damit das Fett ständig über die Schnitzel läuft. Die Schnitzel auf die andere Seite drehen und weitere 3 min backen.

Raneburger: "Die Schnitzel müssen im heissen Fett schwimmen wie ein Schiff auf hoher See." Die Schnitzel auf Küchenrolle abrinnen, auf aufgeheizten Tellern mit Kartoffelsalat (siehe folgendes Rezept), Zitronenachteln und Preiselbeerkompott zu Tisch bringen.

Raneburger gereicht dazu kaltgerührtes Preiselbeerkompott.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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