Frankfurter Schnitzel mit Bratkartoffeln

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Portionen: 2

  • 280 g Kalbsnuss
  • 1 sm Zitrone
  • 1 Ei
  • 2 Grüne Oliven, kernlos
  • 2 Sardellenfilets
  • Petersilie
  • 1 Teelöffel Kapern

Panade:

  • 1 sm Ei
  • 1 EL Öl
  • 100 g Semmelbrösel
  • 20 g Butter
  • 20 ml Öl

Bratkartoffeln (Pommes:

  • sautées):
  • 300 g Erdäpfeln
  • 30 g Butter
  • 20 ml Öl
  • Mehl
  • Pfeffer
  • Salz

Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren jeweils nach Fleischqualität zwischen 8 und 10 Euro.

Man sagt, für die Frankfurter sei die "Panier" wichtiger als das, was sie verhüllt. Für mich ist es wichtiger, dass die Panier das richtige Fleisch verhüllt, nämlich Kalbfleisch. Es macht das Frankfurter Schnitzel - das "Escalope de veau sautée viennoise, pommes sautée à cru" - aus.

Für die Bratkartoffeln, die "Pommes sautées", die Erdäpfeln von der Schale befreien, unter fliessendem Wasser abspülen, in ein Sieb zum Abtropfen Form und dann in ein Küchentuch einschlagen zum Abtrocknen. Daraufhin werden die rohen Erdäpfeln drei Millimeter breite Scheibchen geschnitten.

Das Kalbfleisch wenn nötig entfetten und in zwei schmale Schnitzel teilen. Die Ränder leicht einkerben, damit es sich bei dem Braten nicht wölbt. Das Fleisch vorsichtig klopfen und leicht mit Salz würzen.

Drei flache Teller bereithalten. Auf den ersten wird das Mehl, auf den zweiten das verquirlte Ei und auf den dritten die Semmelbrösel gegeben. Die Schnitzel werden nun erst einmal im Mehl gewendet. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen und das Fleisch dann durch das Ei ziehen. Anschliessend die Schnitzel in den Semmelbröseln auf die andere Seite drehen und noch mal die überschüssigen Brösel abklopfen.

Sowohl in einer Bratpfanne, die der Grösse der beiden Schnitzel entspricht, sowie in einer kleineren (für die Bratkartoffeln) zu Beginn Öl erhitzen und dann die Butter dazugeben. Ist diese geschmolzen, die Schnitzel in die grössere Bratpfanne Form. Das Fleisch derweil des Bratens immer ein weiteres Mal schwenken, bis die Panier goldbraun ist. Sie darf nicht anbrennen. Zum Wenden der Schnitzel empfiehlt sich eine Fleischgabel.

In die kleinere Bratpfanne werden die Kartoffelscheiben in das heisse Fett gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls unter Wenden gebraten. Vorsicht: Weil die Scheibchen sehr dünn geschnitten wurden, sind die Bratkartoffeln ebenfalls sehr rasch fertig.

Danach das Ei acht min hart machen. Die Zitrone in Scheibchen schneiden. Die Petersilie klein hacken für eine frische Garnitur beziehungsweise grob gehackt im verbleibenden Fett der Schnitzelpfanne kurz frittieren. Je eine Olive mit einem Sardellenfilet umwickeln.

Das gekochte Ei schälen und Eidotter und Eiklar getrennt fein hacken.

Zum Anrichten auf jedes Schnitzel eine Scheibe einer Zitrone legen, darauf die umwickelte Olive. Neben das Fleisch kommen die Petersilie, Eidotter und Eiklar sowie die Kapern. Die Bratkartoffeln werden entweder in eine kleine Bratpfanne bzw. eine vorgewärmte Porzellanschüssel gegeben.

Zubereitungszeit 20 min Kochzeit 8 min

Bratzeit 10 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: - Das klassische Frankfurter Schnitzel muss aus Kalbfleisch bestehen, und die Semmelbrösel-Panier sollte ganz locker - " soufflierend" - sein, wie es heisst. Das Fleisch wird nur gesalzen und die Zitrone darf erst auf das fertige Schnitzel geträufelt werden. Die Garnitur besteht neben der Scheibe einer Zitrone zumeist aus Sardellenfilet und Kapern.

- Wird anstelle des Kalbfleischs Schweineschnitzel verwendet, darf das Gericht im Restaurant nur "Schnitzel Frankfurter Art" beziehungsweise aber "Schweineschnitzel gebacken" heissen.

Fleisch klopfen: Schnitzel werden vor dem Braten weich geklopft. Dadurch werden die Fleischfasern zerstört. Das Fleisch wird mürber und leichter zu kauen. Es gibt spezielle Fleischklopfer, die unterschiedlich spitze Noppen haben. Oder Sie benutzen zum Klopfen einfach eine Bratpfanne. Das Fleisch legen Sie zuvor am besten zwischen zwei Lagen von Frischhaltefolie.

Materialkunde: Die Fleischgabel hat im Gegensatz zur Besteckgabel nur zwei Zinken.

Sie sieht mit ihrem langen Griff aus wie eine sehr große Vorlegegabel. Sie dient dem Wenden von Fleisch bzw. dem Anstechen des Bratguts, um zu sehen, ob noch Bratensaft austritt.

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