Frankfurter Schnitzel auf Carpaccio von Kartoffelsalat und roter Bete

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  • 2 Kalbsschnitzel à 150 - 180 g
  • 300 g Erdäpfeln
  • 1 Rote Rüben gekocht
  • 2 Schalotten
  • 1 Steinhartes Semmeln von dem Vortag
  • 1 Ei
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Öl (neutral)
  • 3 EL Essig
  • 100 ml Kräftige klare Suppe (Instant, besser: selbstgemacht)
  • Mehl
  • Senf
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • Viel Butterschmalz zum Ausbacken

Das Kalbfleisch macht den Unterschied! Alles andere ist nur ein Schnitzel »Frankfurter Art«. Rezepty Rich reibt sogar die Semmelbrösel selbst # Kalbfleisch für Frankfurter Schnitzel kann man nur bei dem Metzger kaufen.

Der freut sich wenn man fachmännisch »2 Doppelscheiben aus der Kalbsnuss« über den Tresen b(est)ellt. Erstens, weil er einen Fachmann vor sich waehnt und zweitens weil er damit ebenfalls gut verdient, Kalbfleisch ist teuer aber seinen Preis wert. Sollte Kalbsnuss aus sein »Später eben aus der der Oberschale bzw. was sie sonst dahaben für Frankfurter Schnitzel« sagen. Kollege Fleischermeister klopft die ebenfalls schön eben.

Es folgt ein Schnitt direkt in die Küche und los gehts mit dem Kartoffelsalat. Die kleinen festkochenden Erdäpfeln abgeschält zirka 15 Min. in einem großen Kochtopf mit brodelndem Wasser beinahe weichkochen. Ab und zu mal mit einem kleinen Küchenmesser reinpieksen und den Garzustand prüfen. Daraufhin abschütten und ein wenig ausdampfen.

In der Zwischenzeit die Katoffelsalatsauce machen: Schalotten atomisieren und in ein kleines bisschen neutralem Öl auf mittlerer Hitze vorsichtig glasig anschwitzen, das dauert mal flach fünf min, dann mit einem guten Schuss Essig löschen (Hust!), klare Suppe und einen Klacks Senf dazu, Salzpfeffern, eine Prise Zucker kann im Säure-Milieu nie schaden.

Von der Flamme nehmen und parken.

Mittlerweile dürfte man ebenso die glühend heissen Erdäpfeln ohne Verbrennungen anfassen können. Die kleinen Dinger in ganz schmale Scheibchen schneiden. In eine geeignete Schüssel Form und mit der Marinade vorsichtig durchrühren, ziehen.

Zwanzig bis dreissig min warten, zwei El neutrales Öl reinrühren und ein weiteres Mal auf Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Ziegelfoermig auf den Serviertellern ausbreiten. Die rote Rüben aus der Packung abschälen und hauchdünne Scheibchen schneiden. Aber wirklich hauchdünn. Das geht am besten mit einem Trüffelhobel beziehungsweise einem großen scharfen Küchenmesser. Einzelne Scheibchen apart in das Kartoffelcarpaccio einarbeiten.

Als nächstes zum Fleisch: Die Scheibchen sollten vier Millimeter dick sein, kann man dem Metzger auch so sagen. Wenn noch Haut drumrum ist, diese mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden, sonst wölben sich die Schnitzel nachher bei dem rösten, weil sich Bindegewebe schneller als Muskelfleisch zusammenzieht.

Drei Teller auf den Tisch: eins mit Mehl, dann mit verquirltem Ei und das Letzte mit selbst gemachten Semmelbröseln - einfach ein altbackenes Semmeln auf einer Ikea-Reibe raspeln. Das nennt man dann eine Panierstrasse. Das Fleisch muss übrigens Raumtemperatur haben und trocken sein. Also rechtzeitig aus dem Kühli und vielleicht mit Küchenpapier abtrocknen.

Zirka zwei Zentimeter Schmalz in einer Bratpfanne zum Rauchpunkt erhitzen, dann auf Dreiviertelhitze runterfahren und noch kurz warten. Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Wer möchte, darf auch hauchdünn Senf draufschmieren. In Mehl auf die andere Seite drehen und das Ganze Überschuessige wiederholt leicht abklopfen, im verquirlten Ei drehen und dann in die Brösel legen. Das Fleisch vosichtig darin wälzen und notfalls die Brösel schonend glatt drücken. Sofort in das heisse Fett, wenns zu rauschen beginnt hast Du das Ganze richtig gemacht. Mit allen Schnitzeln so verfahren, ein Hilfskoch bedeutet hier übrigens weniger Psycho-Stress .

Beim Frittieren mit so ner lockeren Bewegung immer mal wiederholt heisses Fett über die Frittiergut-Oberfläche schwappen, dann geht die Panier besser auf, Profipanierer sprechen hier von soufflieren. In ungefähr einer Minute ist das Schnitzel unten schmackhaft goldbraun, dann auf der Stelle ein Wendemanoever starten und folgend unter ab und zu rütteln noch ne Minute auf der anderen Seite goldbraun zu Ende panieren. Wer ganz viele Schnitzel braucht kann die fertigen im 100 °C heissen Herd aneinander parken.

Auf die bereits angerichteten Teller legen und ein Zitronenachtel dazu. Hartgesottene garnieren mit krauser Petersilie.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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