Fränkischer Sauerbraten mit hausgemachten Baumwollne Knödel und Blaukraut

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Portionen: 4

Blaukraut:

  • 1 Blaukraut
  • 2 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • l Rotwein
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml Traubensaft
  • 50 ml Orangen (Saft)
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1 Essig
  • 50 g Speck
  • 1 EL Gänsefett
  • 1 Gewürzsäckchen
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Zimt

Baumwollne Klösse:

  • 750 g Erdäpfeln
  • 80 g Mehl
  • 80 g Kartoffelstärke
  • 2 Eier
  • 1 EL Topfen
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz

Fränkischer Sauerbraten:

  • kg Rindfleisch (von der Schulter)
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Essig
  • 1 Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 2 Zwiebel (mittelgross)
  • 50 g Porree
  • 100 g Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Saucenlebkuchen
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Dörrobst, verschiedenes
  • 2 EL Crème fraîche
  • Butterschmalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salz
  • Zimt

Blaukraut Das Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Lorbeerblättern und ein klein bisschen Zimt ausfüllen. Das Blaukraut in zarte Streifen schneiden und eine Nacht lang in einer Marinade aus roten Zwiebeln, klein geschnittenem Apfelsaft, Apfel, Rotwein, Preiselbeeren, Traubensaft, Orangensaft, Gänsefett, Essig, Speck und dem Gewürzsäckchen einlegen.

Anschliessend einmal aufwallen lassen und unter durchgehendem Rühren bei kleiner Temperatur circa eine Stunde weich machen. Nach Bedarf mit ein wenig geriebener Erdapfel abbinden.

Baumwollne Knödel Die Erdäpfeln von der Schale befreien, halbieren und in einem Kochtopf mit kaltem Salzwasser machen. Inzwischen das Toastbrot von der Rinde befreien und würfelig schneiden. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten. Auf einem Küchenpapier abrinnen. Später die Erdäpfeln durch eine Kartoffelpresse pressen und auf einem Backblech ausdampfen. Mehl und Kartoffelstärke darüber streuen und mit Eiern, Topfen und Salz zu einem Teig mischen. Anschliessend Salzwasser zum Kochen bringen, einen kleinen Probeknödel formen und darin einkochen. Wenn der Kloss zusammenhält, die übrige Menge zu Knödeln formen und mit den gerösteten Brotwürfeln befüllen. Sollte der Kloss nicht zusammenhalten noch ein kleines bisschen Kartoffelstärke und ein Ei hinzfügen. In kochend heissem Salzwasser einmal zum Kochen bringen und dann 15 bis 20 min einkochen.

Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen.

Fränkischer Sauerbraten Karotte, Porree und Sellerie reinigen und in grobe Stückchen schneiden. Die Zwiebeln abschälen, vierteln und mit den Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken, Thymian, einem TL Salz und Wasser in einem Kochtopf kurz aufwallen lassen. Das Fleisch von Fett befreien und in eine ausreichend große Schüssel Form. Den Essig und 250 Milliliter Rotwein mit dem abgekühlten Bratensud mischen und über das Fleisch gießen, bis es bedeckt ist. Circa drei bis vier Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen und beizen.

Anschliessend das Fleisch herausnehmen und trocken reiben. In einem großen Bräter einen EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Bratensud mit dem Gemüse über das Fleisch gießen.

Den Braten abgedeckt im aufgeheizten Backrohr circa drei Stunden dünsten bis das Fleisch weich ist. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratensud mit einem Pürierstab zermusen und dann durch ein feines Sieb passieren. Den Saucenlebkuchen in der Sauce einweichen und einmal zum Kochen bringen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer leicht süsssauer nachwürzen. Das Dörrobst mit 100 Milliliter Rotwein und ein kleines bisschen Zimt erwärmen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden, mit der Sauce begießen. Dörrobst und ein kleines bisschen Crème fraîche daraufgeben und mit Knödeln und Blaukraut zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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