Fränkischer Flusszander gebraten auf Wirsingfleckerl mit ausgelassenem Speck und Petersilienbutter

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  • 1000 g Zander
  • 1 Kohl
  • 100 g Speck
  • 50 g Petersilie (gehackt)
  • 100 g Butter
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • Zitrone, Salz, Koriander

Den Zander schuppen und filieren, in 8 unverzüglich große Stückchen schneiden. Die Haut in Rautenform einschneiden, in der Bratpfanne mit ein klein bisschen Öl von beiden Seiten anbraten. Speck in Streifchen schneiden und in kochend heissem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in Öl knusprig ausbraten. Für die Petersilienbutter den Weisswein aufwallen lassen, auf 1/4 reduzieren, mit der eiskalten Butter aufmontieren, leicht mit Salz würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken, grob geschnittene Blattpetersilie dazugeben - folgend nicht mehr aufwallen lassen ! Den Kohl in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken dann in Butter ansautieren, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Den Kohl in der Mitte des Tellers plazieren, den Fisch mit der Haut nach oben auflegen, mit Petersilenbutter nappieren, mit dem ausgebratenen Speck überstreuen und mit glatter Petersilie garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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