Forellensuppe

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Portionen: 6

Suppe:

  • 1000 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 2 EL Noilly Prat
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Haut von der Räucherforelle

Tatar:

  • 2 Forellenfilets, frisch ohne Gräten und Haut
  • 2 EL Gehackter frischer Kerbel
  • Meersalz
  • Olivenöl

Weitere Einlagen:

  • Geräucherte Forellenfiles
  • Feines Bauernbrot

Fischfond:

  • 1000 g Gräten ohne Haut und Kopf
  • 1 Suppenbund
  • 2000 ml Wasser
  • 200 ml Weisswein
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel

Den Fischfond mit der geräucherten Forellenhaut aufsetzen, um 1/3 sieden. Die Forellenhaut aus dem reduzierten Fond nehmen, dann Schlagobers, Weisswein und Noilly Prat dazu und die Suppe schon einmal mit dem Handmixer aufschäumen. Danach kalte Butter stückweise in die Suppe Form und alles zusammen kremig verquirlen - mit Salz nachwürzen.

Für die Einlage die frischen grätenfreien Forellenfilets in feine Würfel schneiden - mit grob gehacktem Kerbel, Meersalz und einem Hauch Olivenöl mischen und abgekühlt stellen. Geräuchertes Forellenfilet entgräten und in mundgerechte Stückchen schneiden.

Hauchdünn geschnittene Bauernbrotscheiben im Herd kross backen.

Wie folgt zu Tisch bringen: Suppe in tiefe Teller Form - Tatar und geräucherte Forelle auf die geröstete Brotscheibe legen und diese in die Suppe Form. Schnell zu Tisch bringen - das Brot sollte noch leicht kross sein. Dazu passt Schampus oder Weisswein.

Fischfond:

Gräten mit kaltem Wasser, Wein, geputztem Lorbeer, Suppenbund, Pfefferkörner und Zwiebel aufsetzen, aufwallen lassen - abschäumen und bei kleinster Temperatur 30 Min. leicht wallen. Als nächstes durch ein Sieb passieren.

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