Forellennockerl mit Limettenschaum auf zartem Gemüse

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Portionen: 4

  • 450 g Lachsforelle
  • 125 ml Schlagobers
  • 2 Dotter
  • 1 EL Dillspitzen (frisch)
  • 180 g Karotten
  • 4 Jungzwiebel
  • 160 g Stangensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 120 g Champignons
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Chilischote

Sosse:

  • 2 Dotter
  • 2 Limetten (Saft davon)
  • 125 ml Fischfond
  • Abrieb einer Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

(circa 55 Min.) Die rote Zwiebel von der Schale befreien, in Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen, in Stückchen zerteilen. Vom Stangensellerie die Fäden ziehen, in Stückchen schneiden. Karotten von der Schale befreien, in Stifte schneiden.

Champignons mit Küchenpapier abraspeln, vierteln. Chilischote in Rollen schneiden. Weisse Zwiebel abschälen, halbieren, mit Lorbeergewürz und Nelken spicken und in 600 ml Wasser mit Wacholderbeeren zum Kochen bringen und sprudeln.

Forellenfilet ohne Haut und Gräten in Stückchen schneiden, mit Dillspitzen, Eigelben, Schlagobers im Handrührer fein zermusen, mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Menge mit einem Löffel kleine Nockerl abstechen und in vorbereitetem Bratensud circa vier Min. blubbernd ziehen.

Eidotter mit Fischfond über heissem Wasserbad cremig schlagen, Limettensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse in heissem Olivenöl angehen, mit Salz und Pfeffer würzen, al dente weichdünsten, Chili hinzufügen. Als Bett in tiefem Teller anrichten, Nocken darauf setzen, mit Limettenschaum überziehen, mit Zitronenabrieb überstreuen, mit Dillzweig garnieren.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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