Forellenknoepfle mit Linsengemüse

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Portionen: 4

Für die Forellenknoepfle:

  • 4 Räucherforellenfilets ohne Haut und Gräten a 75 g
  • 4 Eier
  • 150 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Butter

Für die Alblinsen:

  • 80 g Linsen
  • 30 g Karotte
  • 50 g Erdapfel
  • 30 g Porree
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Sardellenfilet
  • 4 Kapern
  • 1 sm Essiggurke
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 40 g Speck (gewürfelt)
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 200 ml Gemüsesuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Prise Senf (scharf)
  • 1 Prise Orangenschale (abgerieben)

Für die Rieslingsauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 150 M Liter Riesling
  • 70 ml Wermut (trocken)
  • 400 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)

Für die braune Balsamicobutter:

  • 50 g Butter
  • 40 ml Balsamicoessig (alt)
  • 50 ml Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

Linsen eine Nacht lang in ausreichend Wasser einweichen.

Für die Forellenknoepfle 2 Forellenfilets grob zerteilen und in einen Mixbecher Form, die Eier einwickeln, alles zusammen fein verquirlen und dann durch ein Sieb passieren, damit keine Gräten in der Menge bleiben. Das Mehl mit der Menge mischen und den Teig herzhaft durchschlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Den Teig mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen und bei geschlossenem Deckel 20 Min. ruhen.

Für die Alblinsen Für die Linsen Karotten und Erdapfel abschälen und würfelig schneiden. Porree reinigen, abspülen und ebenfalls würfelig schneiden. Knoblauch enthäuten. Sardelle, Kapern und Gurke klein hacken. Zwiebel abschälen und würfelig schneiden. In einem Kochtopf mit 2 El Olivenöl Zwiebeln und Speck anschwitzen, abgetropfte Linsen und Paradeismark dazugeben und leicht rösten. Mit Balsamessig löschen und diesen machen. Sardelle, Kapern und Knoblauch dazugeben und mit klare Suppe auffüllen. Jetzt Porree, Erdäpfeln, Karotten und Essiggurke dazugeben und derweil machen, bis die Linsen und das Gemüse weich sind und die Flüssigkeit beinahe verdunstet ist.

Einen Kochtopf mit ausreichend Wasser aufwallen lassen und mit Salz würzen. Die Teigmasse mit einem Knöpflehobel in das kochende Wasser hobeln. Wenn die Knöpfle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Knöpfle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine geeignete Schüssel mit kaltem Wasser Form. Anschliessend absieben. Alles zusammen so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Für die Rieslingsauce Schalotten abschälen, klein schneiden und in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen. Mit Weisswein und Wermut löschen und um die Hälfte kochen. Den Fischfond dazugeben und ein weiteres Mal um die Hälfte ein kochen. Darauf Schlagobers dazugeben und kochen, bis die gewünschte Saucenbindung erreicht ist. Mit Salz, weissem Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Handmixer aufschäumen und 1 El Schlagobers unterarbeiten.

Linsen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit Senf und Orangenschale verfeinern.

Für die Balsamicobutter Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen und braun werden lassen. Gebräunte Butter mit Balsamessig und Rapsöl vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Kurz vor dem Servieren 40 g Butter in einer Bratpfanne braun werden lassen und die Knöpfle darin schwenken.

Knöpfle auf dem Teller gleichmäßig verteilen. Darauf die Linsen Form und ganz oben auf jeweils ein Forellenfilet Form. Diese mit der Balsamicobutter beträufeln und um das Gericht die Rieslingsauce Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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