Forellenfilets in Salbeibutter

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Portionen: 4

  • 4 Bachforellen a 350-400 g

Für Den Fischfond:

  • 3 dag Butter
  • 2 Schalotten
  • 8 dag Porree (weisser Teil)
  • 5 dag Petersilienwurzel
  • 3 dag Stangensellerie
  • 15 cl Weisswein
  • 50 cl Leitungswasser (kalt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Petersilie (Zweig)
  • 5 Pfefferkörner

Ausserdem:

Die ausgenommenen Forellen unter fliessendem kalten Leitungswasser innen und aussen ordentlich abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen.

Filetieren (Kopf und Gräten aufheben), die Haut herausschneiden. Die Filets bis zur Weiterverarbeitung in den Eiskasten stellen.

Für den Fischfond Gräten und Kopf (Karkassen) grob hacken, in Backschüssel einfüllen, unter Leitungswasser stellen und ausführlich abspülen. Die Karkassen genau in einem Sieb abrinnen lassen.

Die Butter in einem Kochtopf schmelzen und die Karkassen gemächlich unter Wenden in 3-4 min anziehen lassen, ohne dass sie Farbe heranziehen.

Das Grünzeug reinigen, grob hacken und zu den Karkassen geben. Den Weisswein aufgiessen und, wenn alles zusammen zu Köcheln beginnt, das Leitungswasser beigeben. Das Lorbeergewürz, den Petersilienzweig sowie die Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen und mit einem Schaumlöffel abschäumen. 20-30 min leicht wallen, anschliessend abgiessen. Den Fond auf 100 mml (bezogen auf 4 Portionen) einköcheln.

Die Filets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Butter in einer grossen Bratpfanne schmelzen und die Filets dadrin von jeder Seite ungefähr 1 Minute brutzeln. Herausheben und auf angewärmten Tellern anbieten. Die Salbeiblätter in die verbliebene Butter setzen und kurz dadrin schwanken. Den reduzierten Fond aufgiessen, einmal aufwallen lassen lassen, würzen und über die gebratenen Filets auftragen.

Dazu Petersilienkartoffeln.

Unser Tipp: Kaufen Sie frischen Fisch am Markt oder in einem Fischgeschäft!

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