Forellenfilets in Käse-Quarkteig

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Portionen: 4

Teig:

  • 300 g Mehl
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 50 g Appenzeller classic mild würzig frisch gerieben
  • 150 g Butter (weich)
  • 150 g Topfen (mager)

Fullung:

  • 4 Lachsforellenfilets ohne Haut und entgrätet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 200 g Blattspinat
  • 100 g Appenzeller classic frisch gerieben

Zum Fertigstellen:

  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Milch
  • 20 g Appenzeller classic frisch gerieben

Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine geeignete Schüssel Form. Mit dem Mixer oder evtl. in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Menge zubereiten. Topfen beifügen und kurz weiterrühren. Alles ohne zu durchkneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt eine Stunde abgekühlt stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links jeweils einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Pergamtenpapier dreissig Min. abgekühlt stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour abgekühlt gestellt wird, die Füllung kochen. Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone einmarinieren. Spinat in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abrinnen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour noch mal 3 mm dünn auswallen. In Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller überstreuen. Mit jeweils einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat, dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form. Nach Wahl mit Teigresten verzieren. Eidotter und Milch durchrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen wenigstens zehn Min. abgekühlt stellen. Herd auf 200 °C vorwärmen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. Zwanzig min backen. Fünf min vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.

Tourieren: Blätter- und Plunderteig sind klassische, tourierte Teige. Beim mehrmaligen Zusammenlegen und wiederholt Auswallen wird in feinen Schichten zusätzliches Fett in den Teig verarbeitet, was bei dem Backen den Dampfaustritt verhindert. Dadurch geht der Teig 'blättrig' auf. Beim Quarkteig wird kein zusätzliches Fett eingearbeitet, aber ebenfalls er geht durch das Tourieren bei dem Backen luftiger auf.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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