Forellenfilets Im Stangenspargel-Morchel-Bratensud

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Portionen: 6

  • 110 g Butter
  • 6 sm Erdäpfeln (neue)
  • 6 Forellenfilets mit Haut a 1OO g
  • 24 Weisse Spargelstangen; ca.1, 3 kg
  • Zucker
  • 6 lg Frische Morcheln; ersatzweise getrocknete
  • 1 sm Schalotte
  • 250 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • Kerbel (zum Garnieren)

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

1. 70 g Butter würfelig schneiden und einfrieren. Die Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser gar machen, dann schälen. Die Forellenfilets, wenn nötig, entgräten, abgekühlt abbrausen und abtrocknen. 6 Stückchen Aluminiumfolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g Butter zerrinnen lassen und die Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Stangenspargel abschälen, die Enden klein schneiden. Einen großen Kochtopf mit ausreichend Wasser, Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen und den Stangenspargel 10-12 min darin machen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abrinnen. ein Viertel Ltr. Spargelsud zur Seite stellen. Die Spargelspitzen klein schneiden, die Stangen diagonal in Stückchen schneiden. Abgedeckt bei 50-60 °C im Herd warm halten.

3. Die Morcheln gut abspülen, abrinnen und diagonal in Ringe schneiden (getrocknete Morcheln 20 Min. in lauwarmem Wasser einweichen und abrinnen). Die Schalotte schälen und sehr fein würfelig schneiden. Die übrige Butter in einem Kochtopf erhitzen, Schalotte und Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen und 5 Min. machen. Die Morcheln herausnehmen und den Bratensud auf ein Drittel kochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und mit Pfeffer würzen. Die Sauce kurz mit dem Schneidstab schlagen und die Morcheln in die Sauce Form 4. Die Erdäpfeln vielleicht der Länge nach durchschneiden, dann im heissen Öl goldbraun rösten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im Backrohr warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Kochtopf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum- Bambuskorb) befüllen und aufwallen lassen. Die Forellenfilets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben auf die Aluminiumfolie legen. Nacheinander jeweils 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer setzen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 5 min dämpfen.

Die Fischfilets dann abgedeckt im Herd warm halten. Die Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce wiederholt erhitzen. Den Stangenspargel auf 6 Portionstellern gleichmäßig verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Erdapfel daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen garnieren.

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