Forelle weiß-blau auf Sekt-Sauerkraut

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Portionen: 4

  • 4 Forellen

Füllung:

  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • Salz

Sud:

  • 1 Küchenkräuter
  • Für das Sekt-Sauerkraut>
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 20 g Butterschmalz
  • 400 g Sauerkraut
  • 125 ml Wein
  • 125 ml Sekt

Für die Weiss-Blau-Käsesauce:

  • 400 ml Fischfond
  • 1 Teelöffel Maizena
  • 250 g Weiss-Blau-Käse
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • 8 Blattpetersiliestiele
  • 8 Dille (Zweig)
  • 80 g Butter

küchenfertige Forellen zu jeweils ungefähr 350 g 1 Bund Küchenkräuter (Sellerieblätter, 2 Estragon, Lorbeerblätter, Blattpetersilie) Die vorbereiteten und gewaschenen Forellen innen und aussen mit Saft einer Zitrone beträufeln sowie mit Salz würzen.

Die Bauchhöhle mit einem Stücke Butter und jeweils zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill befüllen.

In einem großen Kochtopf mit Dämpfeinsatz aus den Kräutern in etwa 1 l kräftigen Bratensud machen. In den Dämpfeinsatz über dem Bratensud die gewürzten Forellen legen und in etwa 15-20 Min. im Dampf garziehen. Nach dem Herausnehmen auf der Stelle die Haut an Kopf und Schwanz einkerben und abziehen. Das geht ganz leicht, derweil die Forelle heiß ist.

Für die Sauce den fertigen Fischfond erhitzen, mit ein wenig angerührtem Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den kleingewürfelten Käse mit dem Quirl darunter geben.

Mit sehr wenig Salz und ein wenig Cayenne-Pfeffer nachwürzen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

Für das Sauerkraut die Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldgelb werden, das Sauerkraut dazugeben, mit dem Wein löschen und ca. 5 min al dente weichdünsten, dann den Sekt darübergiessen, nicht mehr erhitzen.

Auf eine kleine Platte eine Einheit Sauerkraut schichten, die gesamte, enthäutete Forelle darauf setzen und mit ein klein bisschen Käsesauce überziehen.

Dazu: Kartoffelpüree mit Crème fraîche und Muskatnuss (frisch gerieben) verfeinert

Zeitbedarf : 90 min

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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