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Forelle im Tee- Rauch mit herbstlichem Salat von Birnen und Nüssen

Foto: Kurt-Michael Westermann

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Hobby-Koch

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Rezept aus ...

Fischküche Heino Huber, Christoph Wagner

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Zutaten:

1 Stück Forelle (filetiert, entschuppt und entgrätet)
50 g Rauchholz
3 Beutel Ceylontee (oder Darjeeling-Schwarztee)

Salat:

Blattsalat (frisch, nach Saison)
2 Stück Birnen (saftig, fest)
1 EL Pinienkerne
1 EL Walnusskerne
1 EL Pistazien
3 Stück Feigen (frisch)

Marinade:

80 ml Sonnenblumenöl (hochwertig)
40 ml Olivenöl (kalt gepresst)
20 ml Walnussöl
20 ml Balsamicoessig
20 ml Sherryessig
Salz
Pfeffer
Dijonsenf
1 EL Löwenzahnhonig

Zubereitung:

Lachsforelle auf der Hautseite anbraten, so dass sie zur Hälfte gar ist.
Rauchholz und Tee im Räucherkessel erwärmen, anzünden und die Forelle auf das Gitter legen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen gar räuchern.
Salate putzen, klein zupfen und in kaltem Wasser kurz aber gründlich waschen. Gut abtropfen lassen. Die Birnen ebenfalls sauber abreiben, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und jedes Viertel in 3 Spalten schneiden. Die Feigen sechsteln.
Pinienkerne anrösten – das geht ohne Fett in einer heißen Eisenpfanne am besten –, die anderen Nüsse kurz mitschwenken und beiseite stellen.
Aus den oben angeführten Zutaten – ohne das Walnussöl – eine Marinade zubereiten. Salat mit Nüssen, Birnen und Feigen vorsichtig mischen. Erst kurz vor dem Servieren den Salat mit dem Walnussöl beträufeln.
Die geräucherten Fischfilets auf dem Salat anrichten!