Försters Festtagsbraten

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  • 2500 g Rehkeule, dressiert
  • 5000 g Knochen und Parier-Abfälle
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml Erdnussöl
  • 150 g Frischen Räucherspeck
  • 250 g Matignon; (*)
  • Rotwein zum Ablöschen
  • 500 ml Wild-Demi-Glace; (**)
  • Wild Fond (***)
  • Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) (****)
  • 500 g Eierschwammerln (frisch)
  • 50 g Schalotten

(***) Für 1.Stufe: Wild Fond (Am Vortag vorbereiten): 3Kg Knochen und Parueren fein hacken und in Öl anrösten. Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) beifügen und mitrösten. Überschüssiges Fett abschöpfen. Tomatenpüree dazugeben und gemächlich mitrösten. Mit Wasser zwei bis dreimal löschen und zur Glace kochen. Danach mit Rotwein löschen. Mit Wasser auffüllen, zum Kochen bringen, abschäumen und abfetten. Drei bis vier Stunden schwach einkochen.

In der letzten Stunde Gewürze mitsieden. Durch ein Geschirrhangl passieren.

(**) Für 2.Stufe: Wild-Demi-Glace: 2 Kg Knochen fein hacken.

(Ergibt grössere Bratflaeche und darum mehr Geschmackstoffe ).

Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) ohne Porree zusammenstellen. (Der Porree würde bei dem Anbraten Bitterstoffe bilden) Gewürzsäcklein zusammenstellen. (Lorbeergewürz, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken, Thymian). Braunen Roux machen und abkühlen. Knochen und Parierabfaelle in Öl von allen Seiten gut anrösten, (Geschmacks- und Farbstoffe bilden sich), Öl abschütten. Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) beigeben und mitrösten. Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. (Säure reduziert sich, Geschmacks- und Farbstoffe bilden sich) Mit Rotwein löschen, braunen Wildfond auffüllen und sirupartig kochen. (Diesen Glasieren stärkt Farbe und Wohlgeschmack) In eine Marmite umfüllen und braunen Wildfond dazugeben, aufwallen lassen, abfetten und abschäumen. 3 Stunden leicht einkochen.

Gewürzsäcklein zufügen und eine halbe Stunde mitsieden. (kurze Kochzeit erhält das Würzaroma) Sauce durch ein Geschirrhangl passieren. Roux unter die Sauce rühren und leicht kochen. Mit wenig Salz nachwürzen und durch ein feines Spitzsieb passieren.

(*) Für 3. Stufe: Matignon: In kleine Würfel bzw. blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, getrocknete Schwammerln, Lorbeergewürz, zerdrückte Speckabschnitte, Wacholderbeeren, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian.

(****) Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) für Wild Fond Schmorgemüse zur Bereitung eines braunen Wild Fond: Sellerie, Zwiebeln, Karotten (Karotten), ggf. Knoblauch. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Gewürznelken, Majoran, Thymian, Petersilienstengel.

Gemüse sauber reinigen, (Masse 10 % des geplanten Endproduktes braune Sauce, demi-glace), Gemüse Würfeln oder evtl. in Scheibchen schneiden. Zwiebeln, Gewürze, Sellerie, Karotten unter gelegentlichem Rühren in Butter anbraten, bis ein hellbrauner Bodensatz im Kochtopf entstanden ist. Knoblauch hinzufügen, umrühren, abdecken, gar ziehen.

Fleisch Vorbereitung: Die Keule am Abend vorher in einen Essiglappen einschlagen und eine Nacht lang durchziehen (Essig: Wasser 1:1 in eine Schale Form, ein Geschirrhangl ausgebreitet einfüllen, das Rehfleischdarauflegen und das Geschirrhangl darüberschlagen, alles zusammen einmal drehen, damit alle Seiten befeuchtet sind). Fleisch abtupfen, gut (!) enthäuten und ausbeinen. Speck in kurze, schmale Stifte schneiden.

In der Rehkeule mit einem spitzen Küchenmesser rundherum kleine, tiefe Einschnitte vornehmen und den Speck hineinstecken. Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Herd auf ca. 220 °C vorwärmen. Fleisch im heissen Öl kurz anbraten unter zweimaligem Wenden und in den Herd stellen. Nach 15 Min. Hitze zurückstellen und unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C rösten, ca. 10 °C vor Erreichen der Kerntemperatur von 60 °C herausheben und im Wärmeschrank bei ca. 50 °C ca. 15 Min. abstehen. Fett abschütten, Matignon in das Bratgeschirr Form und andünsten. Mit Rotwein löschen, Wild-Demi-Glace hinzfügen, ein kleines bisschen kochen und durch ein Spitzsieb abpassieren und weiter bis zur gewünschten Konsistenz als Sauce reduzieren.

Eierschwammerln ausführlich reinigen und abbürsten. (Ausserhalb der Saison Konservenware verwenden) Schalotten reinigen, in Würfel schneiden und in Butter anschmoren, Eierschwammerln dazugeben und gar dünsten. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Rehkeule zerlegen, mit Butter bepinseln und mit den Eierschwammerln anrichten.

Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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