Flusskrebsragout Mit Perlgraupen Und Kalbskopf

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Portionen: 4

  • 1500 g Flusskrebse, nach Möglichkeit die
  • Rotfuessigen Edelkrebse verwenden
  • 0.25 Kalbskopf, entbeint und zusammengebunden
  • 200 g Perlgraupen
  • 220 g Knollensellerie
  • 1000 ml Kalbsfond
  • 750 ml Bordeaux
  • 200 ml Portwein
  • 2 lg Karotten, 1 Lauchstange
  • 4 Petersilie (Zweig)
  • 1 Scheiben Ingwerwurzel, 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeergewürz, 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Szechuanpfeffer
  • 2 EL Olivenöl, 220 gr Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zum Garnieren:

  • Kerbel (Blättchen)
  • Schnittlauch (Röllchen)

Die Flusskrebse in kochendes leicht gesalzenes Wasser tauchen, dann abseihen, aus den Schalen lösen und dabei die schwarzen Därme entfernen. Köpfe und Schalen erhalten.

Die Zuspeisen kochen: Porree und Karotten von der Schale befreien und abspülen. Die Hälfte davon grob hacken, den Rest kleinwürfelig schneiden (Brunoise).

Das Olivenöl in einen Schmortopf Form und die Krebsschalen und - köpfe darin unter Rühren 5 min anbraten. Wein und Portwein zugiessen und bei starker Temperatur kochen. Das grob gehackte Petersilie, Ingwer, Gemüse, Thymian, Lorbeergewürz, die Knoblauchzehe und den Szechuan-Pfeffer dazugeben und mischen. Salzen und Kalbsfond dazugeben. Den Kalbskopf hinzufügen, einmal aufwallen lassen, dann bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur 2 Stunden leicht wallen.

Den Kalbskopf herausnehmen, abrinnen und lauwarm auskühlen.

Den Kochsud durch ein Sieb in ein Reindl abschütten. Wieder auf den Küchenherd stellen und den Bratensud auf die Hälfte kochen.

Den Kalbskopf kleinwürfelig schneiden. Die Perlgraupen in einem Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser 40 Min. machen, abschütten. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in 20 gr Butter andünsten.

Wenn die Sauce eingekocht ist, die übrige kalte Butter in kleinen Flöckchen mit dem Quirl einarbeiten. Perlgraupen, Garnelen, Kalbskopfwuerfel und Brunoise dazugeben und bei geringer Temperatur erwärmen, nicht machen.

Das Ragout auf vier vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen, mit Kerbel und Schnittlauch überstreuen und sehr heiß zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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