Flusskrebserl und Bohnensalat

Stangenbohnen, Keniabohnen und Kerne von dicken Bohnen in kochendem Salzwasser auf den Punkt garen. Dann in Eiswasser abschrecken. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, mit allen Bohnen mischen. Aus Balsamico-Essig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Mit Geflügelfond und Zucker abschmecken und über die Bohnen geben.
Die Flusskrebse in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben, sofort unter die Wasseroberfläche tauchen und kräftig aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Krebse nach dem Ziehen sofort in Eiswasser abschrecken und das Krebsfleisch aus den Schalen brechen. Kurz vor dem Anrichten die Krebse in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Bohnensalat auf einem Teller verteilen. Mit viel geputzter Petersilie garnieren. Mit den Flusskrebsen belegen und die Croutons darüber verteilen.

Frische Krebse spült man vor dem Kochen unter fließend kaltem Wasser ab, gibt sie dann mit dem Kopf voran direkt in das kochende Wasser.