Flusskrebs Bisque

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Portionen: 4

  • 700 g Krebstiere (Flusskrebse)
  • 1 Schalotte; grob geschnitten
  • 70 g Porree; grob geschnitten
  • 70 g Rüebli; grob geschnitten
  • 35 g Sellerie; grob geschnitten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 75 ml Cognac
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Fischfonds; (instant)
  • 100 ml Crème de Gruyère
  • Sm Pfeffer und Salz
  • Sm Noilly Prat
  • Sm Olivenöl; zum beträufeln

Krebstiere (Flusskrebse) Scampi von dem Kopf trennen.

Schalotte, grob geschnitten, Porree, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie, grob geschnitten. Olivenöl in einem hohen Brattopf erhitzen. Krebse (Köpfe und Schwänze) darin auf allen Seiten gut anbraten, bis sie sich rot verfärben. Schwänze herausnehmen und zur Seite stellen. Gemüse zu den Köpfen Form und mitrösten. Tomatenpüree beifügen und anrösten.

Cognac löschen. Einkochen.

Weisswein zugiessen und wiederholt bis zur Hälfte kochen.

Mit Fischfonds aufgiessen und bei geschlossenem Deckel 15 Min. machen. Alles durch ein Haarsieb passieren, Rückstände gut ausdrücken. Flüssigkeit zurück in die Bratpfanne Form.

Crème de Gruyère Suppe aufwallen lassen, Rahm unter Rühren hinzufügen und die Suppe so lange kochen, bis sie ein klein bisschen bindet.

Salz und Pfeffer, Noilly Prat Mit Noilly, Salz, Pfeffer Prat und Cognac nachwürzen. Garnelen aus der Schale lösen. In der Suppe nur noch warm werden.

Olivenöl, zum beträufeln in vorgewärmte Schalen anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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