Flugentenbraten in Kastenform mit Zuspeisen und Hundspfote

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Portionen: 4

  • 1 Flugente; 1, 5 bis 2 kg, mager
  • 400 g Henderl- oder Putenbrust fleisch
  • 500 ml Schlagobers
  • 125 g Crème fraîche
  • 2 Eier
  • 50 g Butter
  • 250 g Kastenweissbrot;in Würfeln, in Butter gebraten
  • 1 Zwiebel; gewürfelt, in Butter gebraten
  • 7 Saure, feste Äpfel; abgeschält
  • 100 g Holunderbeeren
  • 25 g Pistazien
  • 50 g Mandelkerne (gehobelt, geröstet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pfeffer (eingelegt)
  • Calvados
  • Weisswein
  • Orangensaft; oder Zitronen saft
  • Zucker
  • Gustin
  • Gewürznelken
  • Sternanis
  • Zimt (Stange)
  • Ingwer
  • Salbei
  • Majoran
  • Muskat

Für Die Hundspfoten:

  • Rohe Erdäpfeln
  • Ei
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterfett

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefüllt werden.

Die Ente am Rücken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des Knochens (Karkasse) bis zur Brust lösen, Karkasse mit dem Brustknochen gemächlich herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln ausbreiten, mit Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei würzen, dann nachfolgende Füllung einlegen: Das Geflügelfleisch kleinwürfelig schneiden, 15 min im Gefriergerät auskühlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss, ebenfalls Muskatblüte würzen, mit zwei Eiklar vermengen, in einer Küchenmaschiene kurz verquirlen, so dass sich eine sehr feine Menge ergiebt, in einer Backschüssel nochmal auskühlen. Danach ein Viertel l Schlagobers, geschlagen, löffelweise unter die Geflügelmasse heben. Die restliches Schlagobers erhitzen und über die Weissbrotwürfel Form, einwirken und auskühlen. Das Geflügelbrät, zwei Butterzwiebeln, Eidotter, Pistazien, Mandelkerne und Würfel von einem Apfel dazugeben, das Ganze gut vermengen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einwickeln und zunähen. Eine große, rechteckige Kastenform mit Butter ausstreichen und die aussen gewürzte Ente mit der Brust nach oben einsetzen. Bei 250 °C im aufgeheizten Herd eine halbe Stunde rösten, dann die Hitze auf 150 °C drosseln und noch 15 minuten ziehen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, ein klein bisschen ansämen und mit Crème fraîche auffüllen. Etwas grüner Pfeffer und Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen.

Von den Äpfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Blütenseite klein schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen süssen Fond mit Weisswein, Orangen- oder evtl. Sternanis, Nelke, Saft einer Zitrone, Zimtstange und Ingwer machen, Äpfel darin vorsichtig erhitzen und auskühlen. Die Holunderbeeren mit Zucker zum Kochen bringen, mit Gustin binden und in die warmen Äpfel befüllen. Statt mit Holunderbeeren können die Äpfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder evtl. mit Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandelkerne und Rosinen, gefüllt werden. Für die Hundspfoten geriebene, rohe Erdäpfeln mit Salz, Mehl, Ei und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz vermengen, in einer Backschüssel über kochend heißem Wasserdampf bis zum Stocken rühren. Mit einem Kaffeelöffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett Form und gemächlich kross rösten.

Den heissen Flugentenbraten in Scheibchen aufschneiden, das Keulenstück auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheibchen anlegen, eine Seite mit den Holunderbeeräpfeln, die andere Seite mit den gerösteten Hundspfoten belegen. Die Sauce gesondert zu Tisch bringen, dazu Rotkraut.

Jörg Weinkauf

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