Flugente im Burgunderglacé mit eigenen Grammeln

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Portionen: 6

  • 3 Stück Flugentenbrüste (á 300g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Stück Wacholderbeeren (grob)
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Fett (zum Ausbacken)

Für die Burgunderglacé:

  • 1/4 l Kalbsfond (braun)
  • 1/2 l Burgunder (Blauer)
  • 6 Stück Schalotten (geviertelt)
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Honig
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • 1 Zweig Rosmarin

Die Entenbrust von der Haut trennen und diese in 0,5 cm große Grammeln schneiden. Die restliche Entenbrust mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen, Öl in der Pfanne erhitzen, auf beiden Seiten scharf anbraten und im Rohr bei 200 °C auf mittlerer Schiene 8 min. rosa braten. An einem warmen Ort rasten lassen. Das Fett zum Ausbacken erhitzen, die Grammeln einlegen & darin knusprig garen. Mit Küchenpapier gut ausdrücken um das Fett zu entfernen. Leicht salzen & warm stellen. Für die Burgunderglace den Blauen Burgunder zu 2/3 einreduzieren lassen, mit dem Kalbsfond vermengen, mit Salz, Zucker, Honig, Pfeffer aus der Mühle & Rosmarin würzen & leicht weiterköcheln lassen. Die Schalotten einlegen & ca. 6 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind. Vor dem Anrichten abseihen & mit kalter Butter aufmontieren. Am Teller einen Spiegel der Burgunderglace anrichten, die Entenbrust aufgeschnitten darauf platzieren & mit den eigenen Grammeln bestreuen.

Tipp

Wacholder wird fast immer ganz oder zart angedrückt verwendet. Frische oder getrocknete Beeren schmecken besonders intensiv und sollten entsprechend vorsichtig dosiert werden.

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Kommentare9

Flugente im Burgunderglacé mit eigenen Grammeln

  1. ingridS
    ingridS kommentierte am 03.12.2016 um 22:46 Uhr

    Die Grammeln sind das Beste!

    Antworten
  2. habibti
    habibti kommentierte am 21.12.2015 um 13:21 Uhr

    herrlich

    Antworten
  3. alex64
    alex64 kommentierte am 30.11.2015 um 12:29 Uhr

    Lecker!

    Antworten
  4. LadyBarbara
    LadyBarbara kommentierte am 17.11.2015 um 20:47 Uhr

    Köstlich!

    Antworten
  5. Marshmallow
    Marshmallow kommentierte am 17.09.2015 um 20:52 Uhr

    toll

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