Florentiner Knödel, Pochierte Schweineschulter

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Portionen: 6

Klösse:

  • 900 g Erdäpfeln
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskat (gerieben)
  • 400 g Blattspinat
  • 80 g Erdäpfelmehl
  • 4 Eiklar
  • 2000 ml Wasser, leicht gesalzen, zum Garen

Rübenpuerree:

  • 800 g Weisse Rüben; ersatzweise Teltower Rübchen oder Navets
  • 3 Grosse Petersilienwurzeln
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Schlagobers
  • 0.5 EL Zucker
  • 40 g Mehlbutter; aus halb Butter und halb Mehl geknetet

Schweineschulter, Gemüse:

  • 1500 g Magere Schweineschulter; ausgelöst, ohne Knochen
  • 250 g Karotten
  • 200 g Sellerie (Knolle)
  • 200 g Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 7 Petersilie (Stengel)
  • 2 Flaschen trockener Weisswein
  • 2000 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • 350 g Porree

Florentiner Kartoffelklösse:

Erdäpfeln abbürsten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser zirka eine halbe Stunde gardünsten, dann abschälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Blattspinat reinigen, die Blätter in kochend heissem Wasser blanchieren, auspressen und klein schneiden, mit stark der Hälfte des Kartoffelmehls und den Eiklaren unter die Kartoffel-Masse rühren.

Sechzehn Knödel formen, kurze Zeit ruhen.

Das übrige Erdäpfelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht gesalzene Wasser Form, dieses aufwallen lassen und die Knödel darin 10 min ziehen.

Püree Von Weissen Rüben:

Rüben und Petersilienwurzel abschälen, abspülen, in große Stückchen schneiden, mit Schlagobers, Zucker, Milch aufwallen lassen.

Zugedeckt etwa 25 Min. machen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen.

Gemüse zermusen und warmstellen, das Milch-Schlagobers-Gemisch kochen, dabei nach und nach mit Mehlbutterstueckchen binden. Unter durchgehendem Rühren soweit kochen, bis die Sauce kremig ist. Sauce unter das Rübenpüree rühren.

Jetzt alles zusammen durch ein Sieb aufstreichen, damit holzige Gemüseteile zurückbleiben. Das fertige Püree wiederholt nachwürzen.

Pochierte Schweineschulter Auf Buntem Gemüse:

Fett und Sehnenanteile von dem Fleisch klein schneiden. Suppengemüse (Petersilienwurzel, Sellerie, Karotten) reinigen, abspülen, grob zerteilen bzw. ganz. Zwiebeln und Knoblauch schälen, kleinschneiden. Gewaschene Petersilienstengel mit Spagat zusammenbinden.

Weisswein mit Wasser und Salz aufwallen lassen. Fleisch und die vorbereiteten Ingredienzien einfüllen, 40 bis 50 Min. leise machen, zwischendurch abschäumen.

Porree reinigen, der Länge nach aufschlitzen, vorsichtig abspülen, damit er nicht auseinanderfällt. Porree in 6-8 cm lange Stückchen schneiden, jedes Stück mit Spagat zusammenbinden, 20 min vor Ende der Garzeit zum Fleisch Form.

Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja, herausnehmen, mit klare Suppe begiessen, bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheibchen schneiden, mit Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer aufgeheizten Platte anrichten und mit ein klein bisschen klare Suppe begiessen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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