Flomen, Liesen... 2/2

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Majoranschmalz:

  • Essen&Trinken 8/83
  • 375 g Schweineflomen
  • 125 g Rückenfett von dem Schwein
  • 75 g Zwiebel
  • 1 sm Apfel
  • Majoran

Pflaumen-Schmalz:

  • Essen&Trinken 12/87
  • 1000 g Schweineflomen oder evtl.
  • Schweinerückenfett, von dem
  • Fleischer durch den Wolf
  • Gedreht
  • 350 g Kurpflaumen ohne Stein
  • 1 Prise Zimt

Hausgemachtes Schmalz:

  • G.v.d.Recke: Hausge machtes auch zum
  • Verschenken, Gu
  • 500 g Schweineflomen
  • 500 g Frischer Bauchspeck
  • 3 md Zwiebel
  • 2 Äpfel (säuerlich)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Majoran (getrocknet)

Kalbsbrät:

  • 600 g Mageres Fleisch
  • 200 g Kalbsflomen; enthäutet ungesalzener Schweine
  • Speck geht auch
  • 50 g Salz
  • 10 g Gewürze; Zitronenschale,
  • Koriander, Pfeffer, Mazis Neugewürz
  • 100 g Eis
  • 100 g Schlagobers

Flomen und Rückenfett gut durchkühlen, dann in kleine Würfel schneiden. Würfel in einer dementsprechend großen Bratpfanne ausbraten. Zwiebeln und Apfel abschälen, fein in Würfel schneiden, dazugeben und gardünsten. Mit Majoran würzen. In kleine Töpfchen befüllen und Kaltstellen.

Kochtopf bei geringer Temperatur gemächlich schmelzen. In der Zwischenzeit die Zwetschken in zarte Streifen schneiden und in [...] Steinguttöpfe befüllen. Wenn die Grammeln hellbraun werden, [...] Zimt dazugeben und das Fett durch ein Metallsieb auf die Zwetschken gießen.

Erstarren, ohne die Kochtöpfe zu bewegen. Das fertige Schmalz mit Roggenbrötchen bzw. Landbrot zu Tisch bringen. Die abgeschöpften Grammeln anderweitig, bspw. für Blattsalate, verwenden.

Hausgemachtes Schmalz:

Den Flomen unter fliessendem lauwarmem Wasser abspülen und abtrocknen. Den Flomen und den Speck kleinwürfelig schneiden, dann in einem großen Kochtopf bei geringer Temperatur auslassen, bis die Grammeln glasig sind. Die Zwiebeln abschälen und feinwürfeln. Die Äpfel abschälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.

Beides nach und nach zum Speckfett Form. Mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Majoran würzen. Das Schmalz öfter umrühren und so lange rösten, bis die Grammeln und Zwiebeln hellbraun sind. Das Griebenschmalz in Pfännchen beziehungsweise Steintöpfe befüllen. Es hält sich, abgekühlt aufbewahrt, mehrere Wochen.

Und nu kaufst Du Kalbsschulter ohne Knochen, Bettina. Ensehnst und enthäutest die total. Darauf jaegst Du das durch den Kutter.

Für ein kg feines Brät: Erst das Fleisch mit den Eis, Gewürzen, Salz. Daraufhin das Fett. Daraufhin das Schlagobers. Alles Eiskalt und sehr scharfe Küchenmesser.

Je nachdem wie schlachtfrisch das Fleisch ist hat es mehr beziehungsweise weniger phosphate und Myacin. Das wird bestimmen wieviel Eis Du reinkuttern kannst. Je mehr, desto saftiger das gekochte Brät. Im Fall von dem Wolf, das geht genauso.

Für superfeines Brät wird das noch durch ein sehr feines Sieb gestrichen. Normalerweise nicht nötig mit einem guten Kutter.

Aus sanitären Gründen *muss* das am gleichen Tag der Herstellung gekocht werden.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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