Flemish Desem Teigsäuerungsmittel Flämische Art

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  • 5000 g Bio-Weizenvollkornmehl (ohne Pestizidbehandlun
  • 300 g Weizenvollkornmehl ( kann ein Teil der 5 kg sein)
  • 120 ml Wasser (18 - 21 °C) (vielleicht mehr)
  • Grosse Backschüssel, die das gesamte Mehl fasst
  • (Ich habe die 7 Liter Salatschüssel von genommen)

Das wichtigste bei diesem Starter ist die Lagertemperatur, sie sollte zwischen 8 °C und 18 °C liegen. Ich habe im Keller ein Keks gefunden, dessen Wärme konstant bei 15 °C lag.

1. Tag 300 g Mehl mit 120 ml Wasser vermengen. Es soll ein Teigball entstehen, der weder klebrig noch ein absoluter Ziegelstein ist. Den Teigball ein paar Min. durchkneten, zu einer ebenmässigen Kugel formen und dann in dem Mehl begraben, so dass die Kugel von allen Seiten gleichmässig von dem Mehl umgeben ist.

Alles zusammen zwischen 8 Grad und 18 Grad für48 Stunden lagern.

2. Tag Hitze überprüfen und das gesamte in Ruhe 3. Tag Es wird spannend. Den Teigball nochmal ausgraben. Wenn die Teigkugel von einer Haut umgeben ist, wird diese weggeschnitten, so dass etwa die Hälfte der Teigkugel übrigbleibt. (Meine Kugel war von einer dicken Kruste umgeben, es blieb man gerade die erforderliche Hälfte von etwa 240 g übrig.) Hat sich keine Haut gebildet, die Kugel halbieren.

Teigkugel wiederholt in dem Mehlberg verbuddeln und wiederholt 24 Stunden bei den abkühlen Temperaturen lagern.

4. Tag Dasselbe wie gestern. Der "desem" sollte leicht nach Fermentation duften (tat er bei mir, frisch so ein bisschen nach keimenden Weizen, echt schmackhaft!!!). Sollte das nicht der Fall sein, den Teig mit ein wenig mehr Wasser zusammenkneten.

7. Tag Den ganze Teigkugel mit zirka 80 ml Wasser und 150 g Mehl zirka 10 min mit der Hand zusammenkneten. Die Teigkugel sollte ein wenig weicher sein als in den vorangegangenen Tagen. Als nächstes den Teig in 4 Teile teilen. Einen Teil wiederholt zur Kugel formen und husch husch in das Gefäß und bei den abkühlen Temperaturen behalten. Das ist die "Mutter" für alle folgenden Brote.

Die anderen 3 Teile vereinigen. Das ist der Starter für das Brot, das am darauffolgenden Tag gebacken werden soll. Diese Mischung eine Nacht lang bei in etwa 18 Grad , aber nicht über 21 Grad reifen.

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Kommentare1

Flemish Desem Teigsäuerungsmittel Flämische Art

  1. omami
    omami kommentierte am 22.09.2014 um 19:25 Uhr

    Na, nun kann ich getrost eine Bäckerei eröffnen.....

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