Fleischzoepfli mit Bearnaise-Sauce

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Portionen: 4

  • 4 Dünne Kalbsplätzli; a la minute, z.B. Nuss
  • Je in etwa 80 g
  • 2 Dünne Rindsplätzli; a la minute, z.B. Nuss
  • Je ungefähr 80 g
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 Teelöffel Senf (mild)
  • 1 Teelöffel Rosmarin (Nadeln)
  • Pfeffer
  • Öl
  • 0.5 Teelöffel Salz

Sauce:

  • 100 ml Weisswein
  • 1 EL Estragonessig oder Kräuteressig
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Zweig Estragon
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • 4 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 2 Dotter (frisch)
  • 100 g Butter; abgekühlt
  • 2 Teelöffel Estragonblättchen fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Fleischzoepfli: Kalbsplätzli in Längsrichtung einkerben, sodass sie an jeweils einem Ende noch zusammenhalten. Rindsplätzli in Längsrichtung halbieren. Eine Rindsplätzlihaelfte auf ein Kalbsplätzli legen, sodass drei Stränge entstehen, zu Zöpfli flechten. Mit Holzstäbchen fixieren. Mit den übrigen Plätzli auf der Stelle verfahren.

Für die Marinade Rosmarin, Erdnussöl, Senf und Pfeffer durchrühren, die Zöpfli damit bestreichen und bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank Dreissig min einmarinieren.

Öl in einer Pfanne heiß werden, Temperatur reduzieren, Zöpfli auf beiden Seiten jeweils ungefähr Eine Min. anbraten, bei geschlossenem Deckel ungefähr Vier Min. fertig rösten, mit Salz würzen.

Bearnaise-Sauce: Essig, Schalotte, Wein, Estragon, Salz und Pfefferkörner in einer Bratpfanne aufwallen lassen, Temperatur reduzieren, Flüssigkeit auf etwa 2 EL einköcheln (bezogen auf Vorbereitung mit 1 dl Wein). Reduktion in eine dünn wandige Backschüssel absieben, abkühlen. Dotter beifügen, mit dem Schwingbesen beziehungsweise den Schwingbesen des Handmixers über dem heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) etwa Drei min rühren, bis die Menge kremig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionsweise unter Rühren beifügen. Rühren, bis die Sauce kremig ist. Backschüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon kurz vor dem Servieren beifügen, würzen, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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Kommentare1

Fleischzoepfli mit Bearnaise-Sauce

  1. Renate51
    Renate51 kommentierte am 11.07.2014 um 08:14 Uhr

    Rezept würde mir gefallen,ob ich das mit den Verzöpfungen hinbekomm??????

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