Fleischsülze Ii. - gesondert fein.

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  • 4 Kalbsfüsse
  • 750 g Schweinefleisch (mager)
  • 750 g Kalbfleisch
  • 2 Kalbszungen, geräuchert
  • 500 ml Weisswein
  • 250 ml Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 md Zwiebel
  • Schalotten
  • 2 Karotten
  • 6 Pfefferkörner
  • 5 Gewürznelken
  • 2 Zitronen (Scheiben)
  • Salz
  • 8 Champignons; bis ein Viertel mehr
  • Trüffel
  • Sl Gelatine
  • 5 Eiklar
  • 20 ml Madeira

4 Stück gut gereinigte, in Stückchen zerschlagene Kalbsfüsse, 75 dkg mageres Schweinefleisch, 75 dkg Kalbfleisch, 2 Stück geräucherte Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser, welches darüber stehen muss, aufs Feuer gesetzt. Darauf gibt man 1/2 l Weisswein, ein Viertel Liter Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 mittlere, in Scheibchen geschnittene Zwiebeln, ein paar Schalotten, 2 Stück Karotten, 6 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken ohne Köpfchen (dieselben Form einen beissenden Wohlgeschmack), 2 Zitronenscheibchen ohne Schale und das nötige Salz dazu und kocht das Ganze weich. Darauf seiht man die klare Suppe ab, kocht darin 8 bis 10 Stück Champignons und ein paar Trüffeln weich, nimmt sie heraus, vermengt die klare Suppe mit einigen in Wein aufgelösten Gelatineblättern, klärt sie mit fünf gut zerschlagenen Eiweissen und gibt ein Glas Madeira dazu. Das Fleisch wird in kleine Würfel, die Zungen in längliche Nudeln, die Champignons und Trüffeln in Scheibchen geschnitten und lagenweise in kleine Sturzgläser gegeben. Die geklärte klare Suppe giesst man lauwarm darueb er und sterilisiert 25 min bei 96 Grad . Die restliche Sülzebouillon sterilisiert man gesondert. Hat man dann später einmal kalten Braten oder Geflügel, dann macht man die gesülzte klare Suppe im Glase heiß, schichtet das in schwache Scheibchen geschnittene Fleisch in eine Porzellanschüssel, giesst die klare Suppe darüber, hebt die Fleischscheiben ein kleines bisschen empor, dass ein kleines bisschen klare Suppe dazwischen läuft, giesst noch ein kleines bisschen obenauf, damit sie gut einwirken kann und lässt es in einem kalten Raum erstarren. Es ergibt dies ein gutes Gericht zum Abendbrot.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

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