Fleischsülze I.

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  • 3 Kalbsfüsse
  • 1000 ml Wasser
  • 400 g Schweinefleisch (mager)
  • 400 g Kalbfleisch
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Pfefferkörner
  • 6 EL Essig
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 100 ml Weisswein
  • 2 Pfeffergurken
  • 1 EL Kapern

3 Stück gut gereinigte und gewässerte Kalbsfüsse werden in Stsuecke gehauen und mit 1 l Wasser aufs Feuer gestellt. Darauf gibt man 40 dkg mageres Schweinefleisch, ebensoviel Kalbfleisch, dann Salz, eine in Scheibchen geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, ein paar Pfefferkörner, 6 bis 8 Löffel guten, milden Essig, den Saft einer Zitrone und 1 Glas Weisswein dazu und kocht das Fleisch weich, wobei man öfter den sich bildenden Schaum abnimmt. Darauf nimmt man das Fleisch heraus, lässt es verkühlen und schneidet es in kleine Würfel, Ebenso löst man das Fleisch von den Füssen, schneidet es in feine dünne Streifen und gibt es zu dem ersteren. Die klare Suppe lässt man kurz kochen, giesst sie durch ein Geschirrhangl, gibt 2 Stück fein geschnittene Pfeffergurken und einen EL Kapern dazu sowie das geschnittene Fleisch, vermengt die Menge vorsichtig, damit die Aspik bunt aussieht, gibt alles zusammen in eine irdene Bratpfanne beziehungsweise Backschüssel und lässt es abkühlen.

Zum Sterilisieren bestimmt, füllt man die Aspik heiß in vorgewärmte Sturzgläser bis 2 Querfinger von dem oberen Rand und sterilisiert 50 Min. bei 100 °C .

Beim Gebrauch hält man das Glas 1/2 Minute in heisses Wasser, trocknet es ab, stürzt es auf einen flachen Teller, schneidet mit einem scharfen Küchenmesser die Aspik in Scheibchen, garniert den Rand mit Aspik und gibt gesondert Essig und Öl oder eine Remouladensauce dazu.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

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