Fleischpastete De Luxe

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Portionen: 1

Pastetenmürbeteig:

  • 350 g Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 180 g Butter (kalt)
  • 6 EL Wasser; Masse anpassen man kann auch Topfen oder evtl. Sauerrahm nehmen
  • 1 Ei

Füllung:

  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Ungesalzener grüner Speck
  • 150 g Kalbfleisch, Bratenstück
  • 150 g Schweinefleisch, Bratenstück
  • 1 Ei
  • 100 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salbei
  • 1 Prise Neugewürz (gemahlen)
  • 150 g Kalbsfilet
  • 150 g Schweinsfilet
  • 150 g Hühnerleber
  • 2 EL Öl

Zum Bestreichen:

  • 1 Ei

Sulze:

  • 1 Pk. Sulz (Pulver)
  • 250 ml Wasser bzw. Masse nach Packungsangaben
  • 3 EL Madeira; oder evtl. Marsala Sherry oder evtl. Rotwein nach Geschmack

Eine spezielle Terrinenform ist nicht nötig; die Füllung wird einfach mit Teig umwickelt.

Mehl und Salz in ein Weitling vermischen. Kalte Butter in Stückchen schneiden und beifügen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine kleinkrümelige Menge entstanden ist. Ei und Wasser beifügen, nur so lange rühren, bis der Teig homogen ist und zusammenhält. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und wenigstens 30 Min. abgekühlt stellen.

Speck, Kalbfleisch und Schweinefleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch zu Beginn durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Ei, Faschiertes, Rahm und Gewürze sehr gut mischen.

Die beiden Filets und die Leber mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Öl rundum braun rösten. Auskühlen. Darauf in 2 cm große Würfel schneiden. Mit der Fleischmasse mischen.

Den Teig etwa 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die Fleischmasse in geben eines Brotlaibes direkt auf den unteren Teigrand in der Breite des Teiges legen, dabei die Oberfläche halbrund formen. Den Teig satt zusammenrollen, er soll die Füllung einmal umwickeln. Die Teignaht muss nach unten zu liegen kommen. Die beiden Teigenden ebenfalls nach unten einwickeln. Teig verzieren.

Dampfabzug: In die Teigdeckel mit einem Gützliförmli zwei kleine Rondelle ausstechen, aus Aluminiumfolie "Kamine" formen und diese in die Löcher stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskühlen zum Einfüllen der Sulze.

Backen: Pastete mit verquirltem Eidotter bepinseln. Die ersten 15 Min. bei 220 °C backen, dann bei 180 °C weitere 45 Min. backen.

Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben kochen, zur selben Zeit den Süsswein beigeben. Auskühlen, jedoch noch nicht erstarren. Die ausgekühlte Pastete (eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen) mit der Sulze auffüllen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Aluminiumfolie satt umwickeln. Alle 15 min wenig Sulz hineingeben. Jeweils in den Kühlschrank stellen. Tip: Die Sulzpastete schmeckt erst richtig gut ab dem dritten Tag.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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