Fleischlaberl von der Dorade

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Portionen: 4

B U L E T T E N:

  • 300 g Doradenfilets; ohne Haut Gräten
  • 2 Bund Schnittlauch; a 15 g
  • 1 Ei; davon das
  • Eidotter
  • 80 g Ricotta
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Öl

Orangen-Sesam-Sauce:

  • 250 ml Orangensaft; frisch gepresster
  • 20 ml Sojasauce
  • 2 EL Sesamöl (anpassen)

G E M Ue S E B E T T:

  • 250 g Fenchel
  • 250 g Paradeiser (klein)
  • 400 g Stangenspargel
  • 130 g Zucchini
  • 20 ml Wasser
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Fritierte Möhrenstifte:

  • 300 g Karotten; möglichst dicke
  • 50 ml Milch
  • 50 g Mehl
  • Öl (zum Fritieren)
  • Salz

Die Doradenfilets sehr fein in Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Eidotter, Fisch, Schnittlauch und Ricotta gut mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fischmasse acht gleichgrosse Fleischlaberl formen. Die Fleischlaberl mit Folie bedecken und abgekühlt stellen.

Für die Sauce den Orangensaft, die Sojasauce sowie das Sesamöl bei geringer Temperatur auf ca. 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.

Für das Gemüsebett den Fenchel reinigen. Den Stiel keilförmig entfernen. Dann die Fenchelblätter vorsichtig voneinander lösen. Die Fäden von den unteren, dicken Blättern her abziehen. Paradeiser kurz blanchieren und abschrecken. Dann häuten, vierteln und entkernen. Die unteren Spargelenden klein schneiden, dann den Stangenspargel sehr dünn bis zum oberen Drittel von der Schale befreien. Von den Zucchini die Enden klein schneiden, dann in etwa 1/2 cm schmale Scheibchen schneiden. Bis auf die Paradeiser das vorbereitete Gemüse der Reihe nach al dente blanchieren, abschrecken, abrinnen, zur Seite stellen.

Die Karotten von der Schale befreien und der Länge nach in zwei Millimeter schmale Scheibchen schneiden. Danach die Scheibchen in etwa sechs Zentimeter lange, zwei Millimeter schmale Stifte schneiden. Die Möhrenstifte erst mal durch die Milch ziehen, abrinnen, dann portionsweise mit dem Mehl bestäuben. Die Möhrenstifte portionsweise im 180 °C heissen Öl in etwa 30 Sekunden in Öl herausbacken, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen. mit Salz würzen.

Die Fleischlaberl im Öl insgesamt fünf min von beiden Seiten goldbraun rösten. Die Sauce erwärmen. Das Gemüse mit Wasser und der Butter bei milder Temperatur erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse, die Fleischlaberl und die fritierten Möhrenstifte auf Tellen anrichten und mit der Sauce zu Tisch bringen.

(Khb

Mai 97)

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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