Fleisch in seiner besten Rolle

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"Fleischvögel", "Involtini", "Roulades" oder "Paupiettes" - Namen für die flotten Röllchen gibt es viele. Das Rezept bleibt aber stets das gleiche: Gut ist, was schmeckt.

Es gibt eine praktische und einfache Methode, mit der sich aus einem simplen Stück Fleisch ein kulinarischer und optischer Schmankerl herstellen lässt: Man schneidet es in schmale Scheibchen, bestreicht es mit einer Füllung, rollt es auf und schmort es.

Hierzulande werden die flotten Röllchen als 'Fleischvögel' aufgetischt. Woher dieser wenig charmante Name kommt, lässt sich nicht schlüssig beantworten. Vermutlich stammt er aus Belgien, wo das Gericht als 'Loose vinke', als 'Vögel ohne Köpfe', auf den Tisch kommt. Dabei wird ein Rindfleischplaetzli in der Mitte mit einem dicken, gewürzten Speckstreifen umwickelt.

Bei unseren Fleischvögeln wird traditionellerweise ein Rindssaftplätzli um eine Füllung aus Brät und Speck gerollt, mit Spagat oder Zahnstochern zusammengehalten und angebraten. Im zugedeckten Kochtopf auf dem Küchenherd oder im Backrohr wird der Fleischvogel dann in einer Sauce aus Rotwein und Rindsfond gemächlich und genau gedünstet und mit Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln gereicht.

Auch in Italiens Küchen wird herzhaft gerollt: Für die 'Involtini' wird in der Regel Kalbs- oder Schweinefleisch verwendet, derweil die Füllungen in unzähligen Varianten zubereitet werden. So werden die Fleischscheiben in etwa mit Kombinationen aus Schweinehackfleisch und Parmesan, mit Sardellen, Kapern und Parmaschinken oder, wie bei den Involtini alla milanese, mit Kalbsbrät, Hühnerleber und Salbeiblättern gefüllt.

Spricht die Franzoesin von 'Roulades', so meint sie in erster Linie die Roulades de boeuf, gefüllte Rindsplätzchen von jeweils 120 g Gewicht. Etwas kleiner und feiner als die Roulades kommen die 'Paupiettes' darum. Dünne Scheibchen Kalbs-, Rinds- bzw. Lammfleisch - hin und noch mal wird genauso Fisch verwendet - werden mit einer 'Farce' (Füllung) bestrichen, eingerollt und gedünstet.

Wesentlich deftiger mögen die Deutschen ihre Fleischrollen. Als Füllung wird z. B. Weisskohl in einer Bratpfanne mit Staubzucker karamellisiert und dann mit Karotten, Essiggurken und durchwachsenem Speck in dünnen Rindfleischschnitzeln aufgerollt.

Ob Paupiettes, Roulades, Involtini bzw. Fleischvögel - die pfiffigen Röllchen der Fantasie freien Lauf. Wichtig bei allen Varianten ist, dass sich die Fleischstückchen zu dünnen Scheibchen schneiden.

Früher wurden sie mit einem Hammer eben geklopft. Dadurch wurden die Fasern weicher und das Fleischstück insgesamt zarter. Bei der heutigen Fleischlagerung erübrigt sich das mühselige Gehaemmere, ja es ist gar unsinnig. Durch das Geklopfe werden nämlich die Fleischporen zertrümmert und sie können sich dann bei dem Anbraten weniger rasch beziehungsweise gar nicht mehr schliessen. Das Fleisch wird trockener und zäher.

Bei den Füllungen zählt nur eine Devise: Gut ist, was schmeckt. Doch welche Einlage man ebenso wählt, sie sollte stets Fett enthalten - gehackten Speck bzw. Schinken z. B., bzw. ein wenig Käse, allenfalls Butter. Damit bekommt das Fleisch ebenso von innen 'sein Fett ab' und bleibt saftiger.

Doch das schönste Stück Fleisch, die raffinierteste Füllung ist im Eimer, wenn das Rollen bei dem Garen aufgeht. Deshalb muss es genau mit Küchenschnur zusammengebunden werden. Geeignet sind ebenfalls feste, doppelseitig gespitzte Holzstäbchen. Allerdings fixieren diese die Fleischrolle weniger zuverlaessig als die Küchenschnur. Ausserdem wird das gleichmässige Anbraten erschwert.

Und schliesslich gilt: Fleischrollen sollen gemächlich, mit viel Flüssigkeit bei nicht zu hoher Temperatur gedünstet werden. Sonst wird aus einem saftigen Fleischvogel ein trockener, fluegellahmer Tiefflieger.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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