Fleisch-Kochschule

Fleisch richtig herausbacken

Wie bäckt man Fleisch richtig heraus? Fleisch oder Geflügel nach dem Panieren in Mehl, kurz verschlagenem Ei (ohne Zugabe von Wasser oder Öl) und in Bröseln (am besten frisch gerieben oder von entrindetem Weißbrot) je nach Größe bei 130-180 °C schwimmend ausbacken.

Zum Backen dürfen nur hitzebeständige Öle wie Kokosfett, Erdnussöl, Schweineschmalz, Butterschmalz oder diverse pflanzliche Frittieröle (niemals kalt gepresst) verwendet werden.

Achtung auf den Garpunkt: Kleine Fleischstücke müssen heiß (ca. 160-180 °C), große Stücke wie Hühnerkeulen, Koteletts etc. anfangs bei mäßiger Hitze auf 120 °C, gegen Ende bei ca. 150 °C gebacken werden.

Anstatt in Bröseln können Fleischstücke auch in gehackten Kürbiskernen, Getreideflocken, Nüssen oder Käse paniert oder „nach Pariser Art“
in Mehl und Ei gewälzt und anschließend gebacken werden.

Eine andere Variante bilden Backteige, die mit Milch, Wein oder Bier zubereitet werden.

In jedem Fall ist es wichtig, das gebackene Fleisch vor dem Servieren auf Küchenkrepp abtropfen zu lassen.

Autor: Christoph Wagner

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