Flan - Baskisch

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Portionen: 6

Flan:

  • 1000 ml Milch
  • 1 Zimt (Stange)
  • 6 lg Eier (Gewichtsklasse L)
  • 6 EL Zucker

Karamell:

  • 250 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • Wahlweise, um die Kristallbildung zu verhindern: entweder 1 Tl durchgesiebter Saft einer Zitrone, oder 1 Tl Honig, oder 1 Tl Traubenzucker oder ½ Tl Weinstein
  • Geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Einoelen der geben

Flan ist das spanische Nationaldessert. Ihr Rezept hat Luisa aus ihrer Heimat, der Extremadura an der Grenze zu Portugal, in das Baskenland mitgebracht. Auch dort heisst er einfach Flan. Die Milch sowie die Eier müssen wirklich ganz frisch und von bester Qualität sein, den beides sollte man bei einem perfekten Flan herausschmecken. Er wird darum ebenfalls nur ganz leicht mit Zimt beziehungsweise ebenfalls mit ein klein bisschen Vanille aromatisiert.

Kochen Sie die Milch mit der Zimtstange auf. Zugedeckt auf Raumtemperatur auskühlen. Eier und Zucker aufschlagen. Geben Sie die mit Zimt aromatisierte Milch zu den Eiern und dem Zucker.

Während die Milch abkühlt, bereiten Sie die Flanform mit dem Karamell vor: Stellen Sie zu Beginn eine Backschüssel mit kaltem Wasser bereit. Sie sollte so groß sein, dass Sie ihren Topf hineinstellen beziehungsweise -halten können. Für den Karamell machen Sie Zucker und Wasser auf. Zuckersirup kristallisiert bei dem Kochen sehr leicht aus. Geben Sie darum zu Beginn eine der oben genannten Ingredienzien zu Zucker und Wasser. Der Zucker sollte sich vollständig gelöst haben, bevor die Flüssigkeit zum Kochen kommt. Der kochende Sirup darf nicht gerührt werden. Zuckerkristalle, die sich am Topfrand bilden, sollten mit einem nassen Pinsel entfernt werden. Sie dürfen nicht in den Sirup fallen.

Der Sirup muss machen, bis er eine Farbe annimmt, die an Bernstein erinnert. Als erstes kocht er noch blubbernd, später nur noch leise. Dann beginnt er gemächlich braun zu werden. In diesem Stadium sollten Sie den Kochtopf hin und ein weiteres Mal leicht schwenken, damit er gleichmässig bräunt. Die Karamellisierung schreitet jetzt rasch voran. Da Karamell rasch anbrennt, müssen Sie den Zuckersirup in dieser kritischen Phase ständig beobachten. Kurz bevor er seinen charakteristischen hellgelben Farbton annimmt, nehmen Sie den Kochtopf von dem Küchenherd und setzen oder evtl. halten ihn kurz in das kalte Wasser, um den Kochprozess zu stoppen.

Dies alles zusammen hört sich kompliziert und abenteuerlich an, ist aber eigentlich sehr einfach und abgesehen davon ebenfalls rasch gemacht. Arbeiten Sie vorsichtig, der kochende Zucker erreicht Temperaturen von 160-170 Grad . Halten Sie Kids fern von dem Küchenherd, um jede Gefahr auszuschliessen.

Geben Sie ein klein bisschen geschmacksneutrales Öl auf ein Küchentuch und raspeln Sie die Flanform damit aus. Giessen Sie den heissen Karamell aus dem Kochtopf in die eingeölte Flanform. Schwenken Sie die geben, so dass der Karamell gleichmässig auf den Innenwänden verteilt wird. Wenn der Karamell hart geworden ist, können Sie die Eier-Milch-Menge durch ein feinmaschiges Sieb hinzfügen.

Stellen Sie die geben in ein Bad mit kochend heissem Wasser. Das Wasser sollte wenigstens bis zur Mitte der geben anbieten, besser noch ein wenig abgesehen davon. Im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad (Umluft 170 Grad ) 1 Stunde gardünsten. Wenn ein hineingestochener Metallspiess sauber herauskommt, ist der Flan durchgegart. Abkühlen, aus der geben stürzen und zu Tisch bringen.

Tipp:

- Wenn der Sirup trotz aller Vorsicht kristallisiert, lässt man ihn ein paar Min. auskühlen und rührt ein wenig Wasser unter, bis sich die Kristalle zerrinnen lassen.

- Karamell hält man in einem heissen Wasserbad flüssig. Abgekühlten Karamell darf man nicht zu lange stehen, denn er wird durch Luftfeuchtigkeit nass und zäh.

- Um Formen für Süssspeisen einzuoelen, kann man Mandelöl verwenden. Das ist außergewöhnlich fein.

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