Fischtimbale Mit Karamellisiertem Sellerie

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Portionen: 4

  • 40 g Butter (weich)
  • 2 Petersilie
  • 8 sm Rotzungenfilets zirka 300g
  • 4 Rauchlachs zirka 200g
  • 1 Knollensellerie
  • 60 g Zucker
  • 100 ml Fischfond

Sauce:

  • 100 ml Fischfond
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 2 Dotter
  • 100 ml Rahm
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Für 4 Timbaleförmchen von 1, 5 dl 1. Förmchen mit wenig Butter bestreichen. Petersilblättchen abzupfen. In die Förmchen legen. Rotzungenfilets und Lachstranchen halbieren. Lagenweise mit einigen Flocken Butter in die Förmchen schichten. Mit Aluminiumfolie verschließen. Kühl stellen.

2. Sellerie ausführlich rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), halbieren. 4 große, zirka 5 mm dicke Scheibchen klein schneiden. Den Rest für Suppe oder Blattsalat verwenden.

Zucker in einer Chromstahlpfanne leicht karamellisieren. Mit Fond löschen. Kochen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Sellerie beigeben. 5 min knapp weich machen. Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen. Sellerie darin abkühlen.

3. Herd auf 150 °C vorwärmen. Timbales in eine ofenfeste Bratpfanne stellen. Bis zur Hälfte mit Wasser umgiessen. Aufkochen, Bratpfanne in die Mitte des aufgeheizten Ofens stellen, Fisch zirka 10 Min. gardünsten.

4. Für die Sauce Fischfond und Saft einer Zitrone aufwallen lassen. Dotter und Rahm mixen. Unter Rühren zum Fond Form und die Sauce bis kurz vor den Siedepunkt bringen. Bratpfanne aus dem Herd nehmen. Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Sellerie auf Tellern anrichten.

Fischtimbales stürzen und darauf anrichten. Sauce dazu zu Tisch bringen.

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