Fischsuppe

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Portionen: 8

Rouille:

  • 3 sm Erdäpfeln (etwa 100 g) (vielleicht mehr)
  • 1 Eidotter
  • 6 Knoblauchzehen (abgezogen)
  • 5 EL Öl
  • 1 EL Paprikamark (aus der Tube) (vielleicht mehr)
  • Salz & Cayennepfeffer
  • 4 EL Court Suppe

Court Bouillon:

  • 500 g Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 500 g Porree
  • 500 g Paradeiser (reif)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2000 g Fischköpfe, -gräten und schwaenze (vorher bei dem Fischhändler bestellen)
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bund Safran
  • Orangenschale (unbehandelt, abgerieben)

Fischeinlage:

  • 1 Hummer (circa 500g)
  • 8 Kabeljau-Koteletts (jeweils 200g)
  • 16 Hummerkrabben
  • 500 g Frische Jakobsmuscheln (ersatzweise tiefgekuehl
  • 2000 g Miesmuscheln (geputzt und sortiert)

1. Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die kleinen Erdäpfeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da sie gekocht verwendet werden.

2. Für die Court Suppe Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Zwiebeln grob würfelig schneiden und den Knoblauch durch eine Presse drücken. Den Porree reinigen, in 1-2 cm breite Ringe schneiden und abspülen. Die Paradeiser abspülen und vierteln (Stengelansätze entfernen).

3. Das Olivenöl in einem großen schweren Kochtopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig weichdünsten. Das restliche vorbereitete Gemüse der Reihe nach hinzfügen und unter Rühren 5 min weichdünsten. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von den Kiemen befreiten Fischköpfe sowie die Fischgräten und -schwaenze zufügen. 2 l Wasser darauf gießen und im offenen Kochtopf bei schwacher Temperatur 20 min machen. 4. In der Zwischenzeit die Rouille kochen. Die gekochten Erdäpfeln durch ein Sieb aufstreichen. Eidotter und durchgepresste Knoblauchzehen hinzfügen und mit der Kartoffel-Menge gut mischen. Das Olivenöl tropfenweise zufügen, dabei die Menge ständig mit dem Rührgerät mit Quirl rühren. Wenn die Sauce einer Majo ähnelt. Das Paprikamark einrühren und die Rouille mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen (sie soll scharf sein). Den Wein zur Rouille gießen und mit Pfeffer, Safran, Salz und Orangenschale würzen.

Die Sauce vielleicht mit ein klein bisschen Court Suppe verdünnen.

5. Die Court Suppe durch ein Sieb gießen, dabei die Reste im Sieb mit einem Löffel ein kleines bisschen auspressen. Die Suppe erhitzen und einen kleinen Teil davon in einen flachen Kochtopf umfüllen.

6. Die Suppe im großen Kochtopf blubbernd machen und den Hummer (Kopf voran) hineingleiten. 7. In der Zwischenzeit im flachen Kochtopf die Kabeljau-Koteletts in 8-10 Min. gardünsten, herausnehmen und warm stellen.

8. Als nächstes die Hummerkrabben in 5-8 Min. gardünsten.

9. Die Jakobsmuscheln in 3 Min. gardünsten (die Suppe darf nie machen, sondern nur leise einkochen). 10. Nebenbei genauso die Miesmuscheln in einem großen Kochtopf bei geschlossenem Deckel in 10 Min. gardünsten.

Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer aufgeheizten Platte anrichten.

Die Suppe erhitzen und in einer Suppenterrine dazu zu Tisch bringen.

Die Rouille zum Nachwürzen in einer Sauciere zu Tisch bringen.

Zugabe: Baguette bzw. leicht angeröstetes Weissbrot.

Dazu passt eigentlich nur ein Muscadet Nantaise.

Cotriade

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