Fischsülze mit Fenchel und Safran

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Portionen: 4

  • 200 g Fischfilet (Krebsschwänze, Forelle, Lachs)
  • 500 ml Fischfond
  • Pernod
  • 6 Blatt Gelatine
  • 100 g Fenchel
  • 2 Paradeiser
  • 1 Porree
  • Safran
  • Sternanis
  • Salz

Die Fischfilets in grobe Würfel schneiden. Den Fischfond zum Kochen bringen mit Safran, Sternanis, ein klein bisschen Pernod und Salz nachwürzen. Die Fischwürfel im kochenden Fischfond kurz blanchieren. Die Gelatine in kaltem Wasser ausquellen und dann im heissen Fond zerrinnen lassen.

Den Fenchel kleinwürfelig schneiden, diese in Salzwasser blanchieren. Das Fenchelgrün kann fein gehackt und in die Aspik gegeben werden. Die Paradeiser mit heissem Wasser blanchieren (überbrühen), häuten und entkernen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Den Porree reinigen, die Blätter ablösen, in kochend heissem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und eine Auflaufform damit Auskleiden.

Die Fischwürfel mit dem Fenchel sowie den Paradeiser vermengen und in die Auflaufform Form, mit leichtem Druck pressen. Die Zwischenräume mit dem Fond aufgiessen. Die Aspik mit den Lauchblättern verschließen und im Kühlschrank abkühlen.

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