Fischragout in Blätterteig-Muscheln

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Portionen: 4

  • 500 g Blätterteig
  • 1 Ei; verklopft zum Bestreichen

Ragout:

  • 500 ml Gemüsebouillon
  • 2 EL Gemischte Küchenkräuter; z.B. Petersilie und Dill
  • Fein geschnitten
  • 400 g Lachsfilets; in zirka 2cm großen Würfeln
  • 200 g Kabeljaubäggli; halbiert
  • 200 ml Kochflüssigkeit
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 200 g Champignons; halbiert in Scheibchen
  • 1 EL Butter (weich)
  • 1 EL Weissmehl
  • 180 ml Rahm
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer

Blätterteig-Muscheln: Blätterteig auf wenig Mehl quadratisch

5mm dick auswallen. Rondellen von jeweils ca.15 cm ø ausschneiden.

Mit einem Küchenmesser die Mittellinie leicht ein- aber nicht durchschneiden. Links und rechts davon jeweils zwei weitere Linien ein- aber nicht durchschneiden. Rondellen auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen, ungefähr Dreissig min abgekühlt stellen.

Muscheln vor dem Backen mit Ei bestreichen. Backen: zwölf Min. in der Mitte des auf 200 °C aufgeheizten Ofens. Temperatur auf 60 °C reduzieren. Ofentüre spaltbreit öffnen, Blätterteig-Muscheln ungefähr Zehn Min. abtrocknen.

Ragout: Platte und Teller im auf 60 °C aufgeheizten Herd vorheizen. Suppe in einer weiten Bratpfanne zum Kochen bringen, Küchenkräuter beifügen. Temperatur reduzieren, Fisch portionsweise beifügen, bei mittlerer Hitze ungefähr Eine min ziehen, genau herausnehmen, warm stellen. Die angegebene Masse Kochflüssigkeit für die Sauce zur Seite stellen.

Butter in derselben Bratpfanne warm werden, Schalotte andämpfen, Champignons mitdämpfen. Beiseite gestellte Kochflüssigkeit hinzugießen, aufwallen lassen. Temperatur reduzieren, Sauce Fünf Min. auf kleiner Flamme sieden.

Butter und Mehl mit einer Gabel gut vermengen. Mehlbutter unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Sauce Form. Unter gelegentlichem Rühren etwa Fünf Min. auf kleiner Flamme sieden, bis die Sauce sämig ist.

Rahm hinzugießen, heiß werden, würzen. Temperatur reduzieren, warm gestellten Fisch in der Sauce nur noch heiß werden.

Servieren: Blätterteig-Muscheln mit einem Küchenmesser diagonal durchschneiden. Böden auf die aufgeheizten Teller legen, Fischragout darauf gleichmäßig verteilen, Muscheldeckel darauf legen. Sofort zu Tisch bringen.

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