Fischklösschen im Gemüsebett

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Portionen: 4

  • 500 g Goldbuttfilets
  • 300 ml Rahm
  • 2 Eiklar
  • 0.5 Bund Kerbel Blättchen fein gehackt
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronen (Saft)

Gemüsebett:

  • 15 g Mu-Err-Schwammerln (getrocknet)
  • 2 Rüebli abgeschält in feine Stäbchen geschnitten
  • 2 Frühlingswiebeln reinigen, der Länge nach vierteln, in 4cm Streifchen schneiden
  • 1 Teelöffel Butter

Sud:

  • 1 Schalotte (geschält, fein gehackt)
  • 1 Teelöffel Butter
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Fischfond

Für Die Sudsauce:

  • 150 ml Rahm
  • 0.5 Teelöffel Tomatenpüree

Die Mu-err-Schwammerln in lauwarmem Wasser zwanzig Min. einweichen. Herausheben und allfällige Sandrückstände unter fliessendem Wasser abbrausen. Schwammerln grob hacken.

Die Goldbuttfilets in Würfel schneiden und mit dem Rahm sowie dem Eiklar vermengen. Fünfzehn Min. abgekühlt stellen.

Für den Bratensud die Schalotte in der Butter hellgelb weichdünsten. Mit Wein und Fischfond löschen und auf großem Feuer fünf Min. machen.

Die Fischfilets im Cutter schnell zermusen. Kerbel einrühren und die Menge mit Salz, Cayennepfeffer und wenig Saft einer Zitrone würzen.

Anschließend mittelsvon zwei Esslöffeln aus der Fischmasse Knödel abstechen. Die Fischklösschen portionsweise in den heissen Bratensud gleiten und vor dem Siedepunkt drei bis vier min gar ziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben und bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Für die Sudsauce den Bratensud absieben und zurück in die Bratpfanne gießen. Auf großem Feuer zur Hälfte kochen. Rahm und Tomatenpüree beigeben und noch zwei min auf großem Feuer kochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Zum Fertigstellen Schwammerln, Rüebli und Frühlingszwiebeln in der warmen Butter auf mittlerem Feuer derweil zwei bis drei Min. schwenkend rösten: sie sollen noch Biss haben.

Die Gemüsemischung auf warmen Tellern anrichten, die Fischklösschen darauf gleichmäßig verteilen und alles zusammen mit Sauce umgiessen. Sofort zu Tisch bringen.

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