Grundrezept und Verfeinerungen

Fischfonds

Fischfond Grundrezept
Zutaten:
750 g Fischkarkassen
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzeln, Fenchel)
200 ml Weißwein
1 Zitrone
4 cl Pernod
10 cl Noilly Prat (französischer Wermut)
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Curry, einige Safranfäden
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen.


Den Fischfond möglichst rasch aufkochen lassen, es ist aber wichtig, den Moment zu erwischen, BEVOR der Fond richtig zu kochen beginnt.

Dann auf kleine Hitze zurückgehen und langsam köcheln lassen. Ganz vom Herd nehmen und vor dem Passieren durch ein Tuch noch einmal ca. 30 Minuten stehen lassen. Dann können die zarten Aromen richtig aufgenommen werden, nicht umsonst heißt dieser Grundfond in Frankreich fumet de poisson (also so wie der Rauch, Duft).

Ganz im Gegensatz zu einer kräftigen Rindssuppe, die durch längeres Kochen immer aromatischer wird, entwickeln sich beim Fischfond leicht tranige und unangenehme Töne, wenn dieser zu lange köchelt oder zieht.

Um das Aroma zu intensivieren, kann der Fond NACH dem Abseihen reduziert – also eingekocht – werden.

Gemüsefond

Zutaten:
40 ml Olivenöl
80 g fein geschnittene Zwiebel oder Schalotten
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie,
Petersilienwurzel, Fenchel)
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt aufsetzen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend abseihen.

Kräuterfond
Zutaten:
500 ml Weißwein
1 Zitrone
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen
1 Msp Galgant
1 Msp Bertrampulver
1 Msp Ysop

Kräuter nach Belieben (Kerbel, Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, aber auch Löwenzahn, Spitzwegerich etc.)
Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen und nur kurz köcheln lassen. Eignet sich vor allem zum Aufgießen von Suppen und Saucen, aber auch als Ersatz für Fischfond, falls keine Karkassen zur Hand sind.

Krebsenfond

Zutaten:
750 g Krebskarkassen (Schalen)
40 ml Olivenöl
50 g Butter
80 g fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel,
Fenchel)
1 Knoblauchzehe
50 g Tomatenmark
6 cl Weinbrand
100 ml Weißwein
1 Zitrone
4 cl Pernod
10 cl Noilly Prat (französischer Wermut)
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Curry
einige Safranfäden
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Krebskarkassen zerstoßen und im Ofen bei 150 °C langsam trocknen. In Butter und Olivenöl anrösten, bis sich das Öl rot färbt. Aber bitte darauf achten, dass nicht zu stark geröstet wird, da sonst der Fond bitter wird. Nun die Zwiebel und das geschnittene Gemüse beigeben und kurz weiterrösten. Tomatenmark dazugeben, ganz kurz durchrösten und mit Weinbrand, Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen. Ca. 1,5 l Wasser aufgießen und die Gewürze und Kräuter beigeben. Aufkochen lassen, abschäumen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Weißwein-Essig-Sud
Zutaten:
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel,
Fenchel)
500 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
1 Zitrone
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Wacholderbeeren
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen und nur kurz köcheln lassen. Eignet sich vor allem zum Pochieren von kräftig schmeckenden, eher fetteren Fischen wie Wels, Aal etc.

Weißweinsud
Zutaten:
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie,
Petersilienwurzel, Fenchel)
500 ml Weißwein
1 Zitrone
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen und nur kurz köcheln lassen. Eignet sich vor allem zum Pochieren von zart schmeckendem, magerem Fisch

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216 Seiten
ISBN 9783708804217
Preis: 24,90
Kneipp Verlag

Autor: Christoph Wagner

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