Fischfond - zu den Rezepten aus dem

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Portionen: 50

  • 2 Teelöffel Butter; vielleicht das Do
  • 2 Bund Petersilie
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 10 Pfefferkörner
  • 800 g Fischgräten, -köpfe
  • 1000 ml Wasser
  • 1 EL Salz

2 Tl. Butter; vielleicht das Doppelte - vielleicht vielleicht Liter. Fischfleisch

Zwiebeln bzw. Schalotten von der Schale befreien, in Würfel schneiden, in der Butter glasig weichdünsten. Mit Weisswein löschen. Petersilie und Pfefferkörner zufügen. Wasser aufgießen und zirka 20 min machen. Später die Fischgräten und -köpfe dazugeben und ein weiteres Mal zehn min machen. Hin und ein weiteres Mal abschäumen. Abschliessend durch ein feines Sieb Form. Mit dem Salz nachwürzen. Originalrezept: Und willst du, wie man die Fische machen soll, jede Art von Fisch: Koch sie in Wasser, nicht auf grösster Temperatur, giess das ab und giess Wein ein weiteres Mal darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie weich machen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Ingwer, Kümmel, Pfeffer, Safran.

Temperier das nach dem Wohlgeschmack. Koch sie mit kräftiger Temperatur von oben und servier sie.

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