Fischfond

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Portionen: 127

  • 1500 g Fischgräten; bevorzugt von dem Seeteufel, Steinbutt, Mittelmeerfisch
  • 300 ml Weisswein (trocken)
  • 1000 ml Wasser
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Petersilie (Stengel)
  • 5 Champignons (frisch)

Fischgräten unter fliessendem kalten Wasser abschwemmen - in einen großen Kochtopf Form.

Gemüse und Gewürze beifügen, mit Wein und Wasser aufgiessen. EInmal aufwallen lassen und den Schaum von der Oberfläche schöpfen.

Als nächstes eine halbe Stunde bei kleinster Temperatur ganz leise auf kleiner Flamme sieden, dabei ständig den auftretenden Eiweissschaum abschöpfen - so bleibt der Fond immer klar.

Nach der Kochzeit den Fond durch ein feines Haarsieb gießen.

Das Sieb muss unbedingt mit einem Leinen- oder Geschirrhandtuch ausgelegt sein - so bleiben alle Trübstoffe zurück. Den Fond dann auf die Zielmenge kochen - mit Salz nachwürzen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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