Fischfond - Grundrezept

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Für ca. 500 ml:

  • 2 EL Butter (oder Öl)
  • 250 g Fischkarkassen (klein gehackt, gut gewässert)
  • 50 g Zwiebeln (grob geschnitten)
  • 50 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Porree u.a., grob geschnitten)

Butter oder Öl in einer Kasserolle erwärmen, klein gehackte, gut gewässerte und abgetropfte Fischkarkassen zugeben und darin andünsten. Zwiebeln, Wurzelgemüse sowie einige Petersil- oder Dillstängel dazugeben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit sehr kaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln versetzt) ablöschen. (Oder Fischabschnitte gut waschen und gleich mit kaltem Wasser knapp bedeckt zustellen.) Gewürze sowie etwas geschnittenen Knoblauch beigeben. Kurz aufkochen lassen und auf kleiner Flamme höchstens 30-40 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen wiederholt Schaum abschöpfen. Durch ein feuchtes Etamin oder feines Sieb abseihen und bis zur gewünschten Konzentration (Geschmack) einkochen lassen. Kalt stellen und erst bei der weiteren Verwendung salzen.

Tipp

Durch kaltes Wasser bzw. Eiswürfel wird der Fischfond langsamer warm, wodurch das Eiweiß besser abstockt und der Fond schöner geklärt wird.
Fischsud lässt sich auch sehr gut tiefkühlen. Dafür füllt man ihn am besten in kleine Eiswürfelsäckchen ab, die dann bei Bedarf portionsweise verwendet werden können.

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Kommentare1

Fischfond - Grundrezept

  1. Yoni
    Yoni kommentierte am 02.05.2014 um 06:14 Uhr

    super

    Antworten
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