Fischfond, Fumet de poisson

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Portionen: 1

  • 1000 g Karkasse; Gräten und Köpfe von Steinbutt, Weissfischen, Zander, Scholle, Trüsche, Glattbutt, Seezunge oder evtl. Petersfisch
  • 60 g Butter
  • 4 Schalotten; 3 bis 4
  • 3 Stangen Porree; 2 bis 3, nur das Weisse
  • 0.5 Fenchelknolle
  • 3 Petersilienwurzeln; 2 bis 3
  • 1 Stangensellerie (Stange)
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 2000 ml Wasser (kalt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Stengel Thymian; 2 bis 3
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner

auch Möglich:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Zerdrückte Wachholderbeeren
  • 1 Gewürznelken
  • 50 ml Noilly Prat

- Anton Mosimann

- posted by K.-H. Boller - modified by Bollerix

Fischkarkasse vorbereiten: Zuerst die Kiemen aus den Köpfen entfernen; sie würden Fond bitter herstellen. Die Karkasse grob zerkleinern, in eine geeignete Schüssel unter fliessendes Wasser stellen und ca. 20 min ausführlich ausspülen. So lange, bis das Wasser glasklar, frei von Trübstoffen, bleibt.

In Butter andünsten: Karkassen genau in einem Sieb abrinnen. Butter in einem weiten Kochtopf zerrinnen lassen und die Karkassen darin gemächlich und unter Wenden in drei bis vier Min. anziehen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich Geschmacks- und Aromastoffe.

Das Gemüse dazugeben: Es wird vorher geputzt und in gleichmässige Stückchen ge schnitten, die Schalotten fein gewürfelt. Hier wurde bewusst auf Karotten verzichtet, um den Fond möglichst hell zuhalten, ihre geschmacklich Auf- gabe übernehmen die beinahe weissen Petersilienwurzeln.

Den Weisswein aufgießen: Es empfiehlt sich, einen trockenen, recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren, aber nicht zu ausgeproegten Wohlgeschmack. Den Wein aufgießen, sobald die Ge- muesemischung köchelt. Ein mild-aromatischer Fond entsteht.

Mit kaltem Wasser aufgiessen: Ob Wein oder Wasser, beides muss bei dem Zu- gießen abgekühlt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit gemächlich warm, werden Ge- schmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn bei dem Fond kommt es darauf an, dass sie in der Flüssigkeit abgegeben werden.

Die Gewürze dazugeben: Hier sind es nur ein Lorbeergewürz, 2 beziehungsweise 3 Stengel Thymian und ein paar weisse Pfefferkörner. Doch mehr an zusätzlicher Würze ist nicht nötig. Allenfalls kann man noch Wacholderbeeren, Nelke, Knoblauch und Noilly Prat dazugeben. Denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf gar keinen Fall alles zusammen bedecken und vorschmecken.

Mit der Schaumkelle abschäumen: Zuvor wird die klare Suppe aufgekocht. Dabei bindet geronnenes Eiklar Trübstoffe und Schwebepartikel und steigt als grauweisser Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss derweil des Kochens ein paarmal abgeschöpft werden, damit der Fond klar wird.

Die klare Suppe abgießen: Nach 20 bis 30 Min. leisem auf kleiner Flamme sieden ist der Fond fertig. Nicht länger machen, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb in einen Kochtopf hineinhängen, mit einem Passiertuch ausbreiten und den Fond hinein- schöpfen. Gut ablaufen, die im Sieb bleibenden feste Teile aber nicht auspressen

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare2

Fischfond, Fumet de poisson

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 21.08.2014 um 06:21 Uhr

    TOLLES FOND REZEPT .. VIELEN DANK

    Antworten
  2. Renate51
    Renate51 kommentierte am 12.03.2014 um 09:44 Uhr

    DANKE,super Rezept wird beim nächsten Fischfang bereits verwendet....

    Antworten
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