Fische auf Sauerkraut - Elsass

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Portionen: 4

  • 1200 g Sauerkraut
  • 3 Schalotten (fein geschnitten)
  • 3 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 70 g Gänsefett
  • 300 g Geräucherte Schweinebrust oder evtl. -haxe
  • 10 g Wacholderbeeren
  • 2 Teelöffel Kümmel
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Fische:

  • 400 g Schellfischfilet (geräuchert)
  • Milch
  • 1 Schalotte (gehackt)
  • Butter
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Wasser
  • 400 g Steinbuttfilet
  • 400 g Seeteufel
  • 100 g Krebsschwänze (ausgelöst)
  • 300 g Muscheln
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 4 Schalotten (gehackt)
  • 150 ml Weinessig
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Crème fraîche
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

In ein Reindl das Gänsefett, die feingeschnittenen Schalotten und die gehackten Knoblauchzehen Form. Glasig weichdünsten (ohne dass Schalotten und Knoblauch Farbe annehmen).

Wacholder, Kümmel, Lorbeer und Thymian in ein Stück Mull einwickeln, verschließen und in das Reindl Form. Das zweimal in warmem Wasser gewaschene Sauerkraut zu den angebratenen Zwiebeln und dem Knoblauch Form. Es muss gut zwischen beiden Handballen ausgedrückt worden sein. Zusammen mit dem Schweinefleisch (*) in den Kochtopf legen und den Weisswein (Riesling, Silvaner bzw. weissen Sancerre) darübergiessen. Wasser, grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle hinzufügen. Im geschlossenen Kochtopf ungefähr anderthalb Stunden leicht wallen. Warm stellen.

In der Zwischenzeit die Fische kochen, sowie die Sauce:

Die Schellfischstuecke in kalte Milch legen. Kurz aufwallen und zehn Min. lang pochieren. Heiss stellen.

Ein kleines bisschen Butter in eine Gratinform geben, die gehackte Schalotte hineinstreuen, Weisswein und Wasser hinzugießen. Die weissen Fische mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und gemeinsam mit den Krebsschwänze und den Muscheln in die geben legen. Mit einem Stück Aluminiumfolie abdecken und für zehn Min. in den heissen Herd schieben: darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht kocht. Die geben aus dem Herd nehmen, die Fische vorsichtig auf die andere Seite drehen und in ihrem Bratensud bis zum Servieren ziehen.

Für die Sauce: Faschierte Schalotten, Essig und Weisswein in ein Reindl Form. Auf starker Flamme komplett machen und dann die Crème fraîche hinzfügen. Zwei min machen, dann auf kleine Flamme zurückdrehen. Die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzfügen und mit einem Quirl so lange aufschlagen, bis sie komplett geschmolzen ist. Salzen und mit Pfeffer würzen und durch ein Haar- bzw. Spitzsieb Form.

Anrichten: Das Sauerkraut auf heisse Teller gleichmäßig verteilen. Den Schellfisch und die anderen Fische auf das sehr heisse Sauerkraut Form. Einige Muscheln und rosa Krebsschwänze dazulegen und mit der Sauce überziehen. Sofort zu Tisch bringen.

(*) Das Schweinefleisch dient nur zur Aromatisierung des Kohls und wird nicht mitangerichtet: anderweitig verwenden.

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