Fisch Mit Vanillebutter

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  • 1 Schalotte
  • 1 Paradeiser
  • 2 Kerbel (frisch)
  • 0.5 Zitrone
  • 1.5 Vanilleschoten
  • 50 ml Vermouth
  • 2 EL Weissweinessig
  • 150 ml Fischfond
  • 50 g Butter (25 g eiskalt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Filets von dem Loup de Mer Wolfsbarsch von dem ganzen Fisch filetiert, geschuppt mit Haut
  • 1 EL Butterschmalz (eventuell mehr)

Die Schalotte schälen. Die Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), häuten, den Stilansatz entfernen und die Paradeiser entkernen. Das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Den frischen Kerbel abspülen, trocken reiben und grob hacken. Die Zitrone ausdrücken.

Die Vanilleschoten der Länge nach halbieren und das Mark mit einem kleinen Küchenmesser herauskratzen. In der Bratpfanne gemeinsam mit Vermouth, Essig und einem Stück Schalotte durch eine Knoblauchpresse gedrückt aufwallen lassen und bei hoher Temperatur kochen. Fischfond aufgießen und Sauce reduzieren. 25 g Butter, Kerbel und Tomatenwürfel zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die eiskalte Butter unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Sauce warm halten.

Die Fischfilets abspülen, mit dem Saft einer Zitrone säuern, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Hautseite kross rösten, auf die andere Seite drehen und rasch fertig gardünsten. Fisch mit der Vanillebutter auf Tellern zu Tisch bringen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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