Fiorentina von dem Chianina Rind in Barolosauce

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Portionen: 4

Für das Fiorentina:

  • 1 Fiorentina, circa 2 kg (T Bone-Steak)
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 2 Rosmarin
  • 2 Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fleur de Sel

Für die Barolosauce:

  • 40 g Butter
  • 4 Schalotten
  • 0.5 Teelöffel Rotweingewuerz
  • 2 Rosmarin
  • 200 ml Rotwein, Barolo
  • 100 ml Portwein
  • 400 ml Kalbsfond, dunkel
  • Butter, abgekühlt (zum Binden)

Für die Rosmarinpolenta:

  • 150 g Polenta, grob
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 Rosmarin
  • 4 EL Parmesan (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Herd auf 160 °C vorwärmen.

Für das Fiorentina Das Fiorentina leicht mit Salz würzen und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Das Olivenöl abschütten, die Butter, Küchenkräuter und den Knoblauch hinzfügen und im Herd circa 20 bis 25 Min. gardünsten.

Die Für die Barolosauce Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das Rotweingewuerz mit den Rosmarinzweigen hinzfügen, das Ganze mit dem Rot- und Portwein löschen.

Fast sirupartig kochen, mit dem Kalbsfond auffüllen und wiederholt bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Durch ein feines Sieb passieren und vielleicht mit Salz, Pfeffer nachwürzen.

Mit kalten Butterwürfeln binden. Warm halten.

Für die Rosmarinpolenta Die leicht gesalzene Geflügelbrühe aufwallen lassen, die Polenta untermengen. Die Hitze reduzieren und die Polenta bei mittlerer Hitze circa eine halbe Stunde leicht wallen. Mit den übrigen Ingredienzien nachwürzen und warm halten.

Zum Schluss das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, von dem Knochen lösen und in Scheibchen aufschneiden. Mit der Polenta und Sauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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