Fine Pasto

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Portionen: 4

  • 450 g Erdäpfeln;mehlig auskochend
  • 60 g Butter
  • 90 g Weissmehl
  • Butter
  • 250 g Junger Gorgonzola noch kremig
  • Kastanienhonig
  • Pfeffer

Irgendwann tauchte aus dem Nebel ein Schild auf. 'Gorgonzola' stand darauf geschrieben. 'Niemand weiß, dass es diesen Ort tatsächlich gibt', erklärte der Koch. 'Er ist trotz dem berühmten Käse so winzig geblieben, dass er nur auf lokalen Karten verzeichnet ist.' Daraufhin erzählte mir Gualtiero, dass dieser Ort bereits in römischen Zeiten als Rastplatz für Kühe gedient hatte. Wenn man das Vieh aus den Ebenen zur Soemmerung auf die Weiden der Voralpen trieb, mit ihnen im Spätsommer ein weiteres Mal in den Süden zuruecckehrte, konnten sich die Tiere hier für ein paar Tage erholen. Für kurze Zeit gab es dann in der Gegend einen solchen Überfluss an Milch, dass nichts anderes übrig blieb, als ihn zu Käse zu zubereiten. So entstand der Gorgonzola.

An meinem letzten Abend im damaligen Ristorante Marchesi in Mailand wurde mir ein spezieller 'fine pasto' aufgetragen: ein Stück junger, noch cremiger Gorgonzola, beträufelt mit kraftvollem Kastanienhonig # eine jener altmodischen Geschmackskombinationen von süß und salzig, von pikant und herb. Dazu wurde ein Fladenbrot aus Erdäpfeln gereicht und # separat # ein paar frisch ausgelöste Baumnüsse. Mit der Pfeffermühle würzte der Gast das Gericht jeweils nach Geschmack.

Seine besondere Note erhielt der Käsegang durch ein Glas fruchtigen, trockenen Moscato. Er rundete dieses 'Ende einer Mahlzeit' vollendet ab.

Zubereiten des Kartoffelbrots:

Die ungeschälten Erdäpfeln in kaltem Salzwasser aufsetzen. Gar machen, folgend von der Schale befreien und in grobe Stückchen schneiden. In einer Backschüssel im offenen Backrohr bei 80 Grad etwa zehn Min. abtrocknen.

In eine ausreichend große Schüssel durch eine Presse drücken und mit einem Holzlöffel die Butter darunter mengen. Es entsteht ein weicher Teig, den Sie allenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

In den noch warmen Teig nun nach und nach das Mehl darunter mengen. Es entsteht ein fester Teig, den Sie auf Mehl auf etwa einen Zentimeter Dicke auswalken.

Mit einem Springformring von 24 Zentimeter Durchmesser einen Kreis auf den Teig drücken. Ausschneiden und dieses Teigstück in acht Schnitten schneiden.

Eine Teflonpfanne oder evtl. ein 'Griddle' mit einem Hauch Butter bestreichen. Erhitzen und die 'Tortenstücke' darauf auf beiden Seiten kross backen.

Anrichten Den Gorgonzola wenigstens eine Stunde vor dem Auftragen aus der Kälte nehmen und Zimmertemperatur annehmen.

Den Honig ein kleines bisschen umrühren, damit er leicht rinnt.

Den Käse auf die Kartoffelbrotstuecke aufstreichen, mit wenig Honig beträufeln und mit viel Pfeffer überstreuen.

Jeden Bissen mit einem Schluck Moscato geniessen.

Die Tricks Das Erdapfel-Fladenbrot ist eigentlich ein Gnocchiteig ohne Eizugabe.

Deshalb müssen die Erdäpfeln möglichst trocken sein, wenn sie mit Mehl und Butter zusammenkommen. Nur so saugen sie sich voll, binden das Mehl und backen saftig-trocken aus. Also muss man die Erdäpfeln in der Schale gardünsten: So nehmen sie praktisch kein Kochwasser auf.

Nach dem Schälen werden die Erdäpfeln in Stückchen geteilt und nochmal im warmen, offenen Backrohr getrocknet. So reduziert sich ihre Flüssigkeit auf ein Minimum. Butter und Mehl sollen nicht miteinander in die noch warme Menge gemixt werden. Nur so entsteht ein sämiger Teig ohne Knollen. Der 'Griddle' ist eine komplett flache Pfanne, die in Amerika erfunden wurde, um im Hausinnern grillieren zu können. Der Griddle speichert große Temperatur, verschliesst die Poren des Garguts auf der Stelle und bildet eine herrlich knusprige Kruste. Teflonpfannen können ebenfalls benutzt werden. Sie haben allerdings meist keinen dicken, schweren Boden und können darum die Temperatur nicht perfekt speichern. Die Kruste wird unregelmässig und nicht sehr kross. Jeder Käse sollte vor dem Verzehr unbedingt Zimmertemperatur erreichen. Nur so schliessen sich seine Nebenaromen auf, und der Genuss wird perfekt. Kastanienhonig ist ein 'miele amaro', ein bitterer Honig. Weil er von Pflanzen stammt, die außergewöhnlich viele Gerbstoffe besitzen # etwa Kastanien oder Tannen #, ist sein Wohlgeschmack nicht fruchtig-rund, sondern eher süß-herzhaft und malzig. Er passt darum ideal zum säuerlichen Gorgonzola.

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